Negli ultimi anni, il numero di persone intolleranti al lattosio è aumentato notevolmente. Secondo recenti studi, almeno 1 italiano su 2 soffre di intolleranza al lattosio, anche senza effettivamente esserne a conoscenza.
Per questo, il mondo culinario e della ristorazione si è impegnato sempre più nello sperimentare soluzioni che potessero essere valide alternative senza lattosio. Anche per quanto riguarda i formaggi, è possibile trovare diverse soluzioni senza lattosio. Un esempio, è sicuramente il gorgonzola.
Quest’ultimo si distingue come un formaggio particolarmente rinomato e apprezzato in Italia ma anche in tutto il mondo. Di recente, dopo diverse analisi condotte dal Consorzio Gorgonzola, è stato scoperto che questo formaggio non presenta lattosio al suo interno. Scopri maggiori informazioni e dettagli sul gorgonzola senza lattosio e come nasce il formaggio.
Come viene prodotto il gorgonzola? Scopri le fasi del processo di produzione
Il gorgonzola si presenta come un formaggio a pasta molle che presenta delle venature verdastre, a loro volta legate al processo di erborinatura. Il formaggio è prodotto con il latte vaccino interno e può essere distinto in due varianti: dolce e piccante. Il primo tipo vanta una dimensione più grande, il secondo una media-piccola.
La produzione del gorgonzola prevede diverse fasi. Nello specifico, il latte viene pastorizzato con l’aggiunta di fermenti lattici e lieviti specifici che garantiscono al prodotto finito una buona apertura della pasta. Di seguito, si dovrà aggiungere al prodotto caglio di vitello ad una temperatura media di 28-36°C.
Dopo la seguente rottura della cagliata, il formaggio viene messo all’interno di forme stampate di acciaio, note come fasceruoli, per almeno 24 ore. Nei giorni successivi, si prevede la fase della salatura, ad una temperatura media di 18-24°C.
Nella fase di maturazione, si prevede la creazione di ceppi di Penicillium, i quali daranno a loro volta vita alle tipiche venature verdastre e azzurre che contraddistinguono il formaggio. La stagionatura, prevede una durata media di 50 giorni per la forma grande, 60 per la forma media e 80 per la forma piccola.
Inoltre, è bene evidenziare che bisogna prestare particolare attenzione al luogo dove effettuare la stagionatura. Quest’ultima, infatti, deve svolgersi in ambienti che presentano temperature dai 2 ai 7°C e un’umidità che varia dall’ 85 al 99%.
Cosa sapere sulla conservazione del gorgonzola? Informazioni e consigli utili
La conservazione del formaggio è molto importante, per fare in modo che questo mantenga una buona tenuta e un buon sapore. In particolare, è bene avvolgere il gorgonzola con della carta stagnola o d’alluminio e poi riporre il tutto all’interno di contenitori chiusi. Questi ultimi, a loro volta, devono essere inseriti all’interno del frigorifero, nella zona però considerata meno fredda.
Una delle caratteristiche che rende il formaggio molto apprezzato in tutto il mondo è proprio la sua versatilità. Oltre ad essere utilizzato e gustato da solo, il gorgonzola può essere utilizzato per moltissime ricette, che siano antipasti, primi o anche dessert.
Infine, è bene evidenziare che in base alla tipologia di formaggio gorgonzola cambia il vino di accompagnamento. Se il gorgonzola dolce si adegua perfettamente sia a vini rossi che bianchi, il gorgonzola piccante è da preferire con vini rossi, meglio se invecchiati.
Quali sono le principali zone di produzione del formaggio?
Per quanto sia particolarmente apprezzato e commercializzato in tutto il mondo, il realtà non esistono molti produttori di gorgonzola. In Italia, le maggiori zone di produzione del formaggio sono, per quanto riguarda la regione Lombardia, nelle province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Milano, Pavia e Monza.
Eppure, altri produttori è possibile trovarli anche nella regione Piemonte, quale per esempio le province di: Biella, Cuneo, Novara, Verbano, Ossiola e tutti i comuni appartenenti alla provincia di Alessandria.
Decomposizione e intolleranza al lattosio: informazioni e dettagli a riguardo
Secondo uno studio condotto dall’Associazione AILI, più del 50% della popolazione è intollerante al lattosio. Con il termine lattosio, nello specifico, si fa riferimento allo zucchero del latte dei mammiferi. Da un punto di vista chimico, il lattosio nasce dall’unione di glucosio e galattosio, entrambi necessari al corpo umano. Il primo ha un ruolo puramente energetico, il secondo svolge più una funzione calorica.
Nel momento in cui il corpo assume il lattosio, questo viene decomposto all’interno dell’intestino tenue, per mezzo di uno specifico enzima: la lattasi. Nel caso in cui, però, questo enzima scarseggia o manca nel corpo, non può verificarsi la decomposizione, per cui il soggetto specifico avrà delle reazioni di malessere assumendo il lattosio. In questo caso, si parla di intolleranza al lattosio.
Quali formaggi può mangiare chi soffre di intolleranza al lattosio?
Per fronteggiare l’aumento dei casi, negli ultimi anni sono aumentate notevolmente le soluzioni culinarie prive di lattosio. Anche per quanto riguarda i formaggi, è bene evidenziare che ne esistono alcuni senza lattosio.
Una delle novità più rilevanti, per quanto riguarda il gorgonzola, è la scoperta dell’assenza di lattosio nel formaggio. In particolare, dopo una sperimentazione condotta dal Consorzio Gorgonzola in collaborazione con il Centro di Ricerca Crea di Lodi, è stata rinvenuta la totale assenza del lattosio.
Il contenuto dello zucchero, infatti, è di inferiore a 0,1g/100g. Si tratta, però, di una conseguenza naturale legata al tipico processo di produzione del formaggio. E, proprio per questa ragione, il contenuto di lattosio è molto più inferiore rispetto quanto dovrebbe essere, secondo il limite stabilito dal Ministero, per considerare un formaggio ‘con lattosio’.Diete senza lattosio: consigli e suggerimenti per un’alimentazione sana e ricca
Chi soffre di intolleranza al lattosio, deve prestare attenzione alla sua dieta. Una cattiva e non attenta alimentazione, infatti, sarebbe causa di malesseri fisici, se per esempio nel prodotto ingerito è presente anche una piccola quantità dello zucchero.
Tra i prodotti alimentari da evitare, è possibile citare:
- Pane al latte;
- Cioccolato, anche la variante fondente;
- Latte, formaggi freschi, panna, gelati, frappè (escluse le varianti dichiarate senza lattosio);
- Dolci e creme a base di burro o latte;
- Burro e margarine.
Per quanto riguarda gli alimenti consigliati, invece, da poter utilizzare come sostituti di questi ultimi, vi sono:
- Formaggi stagionati come il gorgonzola o il grana Padano DOP che non presentano lattosio;
- Bevande di soia;
- Pane bianco o integrale;
- Pasta e riso;
- Legumi secchi.
Per chi soffre di intolleranza al lattosio, inoltre, è importante prestare particolare attenzione ai prodotti conservati o già pronti. Questi, infatti, trattandosi di preparazioni industriali, possono spesso contenere lattosio. Per questo, è importante leggere bene le etichette per essere consapevoli di cosa vi sia all’interno del prodotto.
Prodotti alimentari con lattosio in quantità minime da poter assumere in modo moderato
Vi sono dei prodotti alimentari che, invece di essere totalmente aboliti dall’alimentazione di una persona intollerante al lattosio, possono essere assunti con moderazione. Si fa riferimento, nello specifico, ad alimenti dove il lattosio è presente in quantità minime o comunque molto ridotte. Tra questi, è possibile citare, ad esempio:
- Yougurt;
- Salse e condimenti già pronti;
- Biscotti e snack vari;
- Creme per dolci;
- Prosciutto cotto e salumi vari;
- Wurstel;
- Bibite e succhi di frutta.
Il latte e i suoi derivati sono necessari per il corpo umano in quanto aiutano a soddisfare i fabbisogni giornalieri. Di conseguenza, coloro che soffrono di intolleranza al lattosio, non devono eliminare completamente gli alimenti che lo contengono. Come evidenziato prima, la soluzione migliore è quella di optare per un’assunzione moderata e limitata di tali alimenti. Il lattosio, infatti, dona al corpo diverse quantità di calcio, fosforo, vitamina A, vitamina B12 e molto altro ancora.
