Per gli appassionati di cucina, per i palati raffinati, per i buongustai in genere, mangiare non è solo riempirsi la pancia ma è molto di più, tanto che per alcuni arriva ad essere una vera e propria esperienza emozionale o artistica.
È importante evidenziare che quando parliamo di alta cucina e gusto, le figure in campo sono sempre due: quella del cuoco, creatore dell’opera culinaria e quella del degustatore; in genere è sempre il fruitore a determinare il successo dell’artista, la fantasia creativa non può trovare spazio mondano se non ha il benestare dei consumatori.
Al giorno d’oggi la creatività nel campo della ristorazione è un fattore molto importante perché sono sempre più le persone desiderose di provare nuove avventure culinarie che per alcuni possono anche trasformarsi in una vera e propria filosofia di vita.
Siamo andati ad individuare quali sono i maggiori generi culinari presenti nel mondo della ristorazione a livello internazionale e le loro caratteristiche.
Ricordiamoci di non confondere il termine genere con stile culinario poiché il primo termine indica le caratteristiche distintive di un tipo di cucina mentre il secondo è la declinazione artistica dell’operatore, la firma apposta in ogni piatto.
I generi culinari che abbiamo identificato sono 4 e si dividono tra tradizione e innovazione:
- La cucina referenziale, nell’ambito dell’esperienza tradizionale, esalta le materie prime nella loro essenza, esse rimangono sempre naturali, non sono mai trasformate. È una cucina fatta di materie prima di qualità, leggere, biologiche e a km 0. Qui l’esperienza gustativa per il degustatore si fa reale e concreta.
- La cucina sostanziale è invece generata dal desiderio di innovazione ma la materie prime restano sempre protagoniste: l’esperienza sensoriale sarà però più dinamica anche attraverso l’estetica raffinata del piatto.
- La cucina obliqua o concettuale è invece quella delle nuove frontiere, lo chef è un progettista di nuove idee di gusto, un rivoluzionario che parte dal cibo per realizzare se stesso; non attualizza, non modifica ma va alla ricerca dell’innovazione assoluta. Lo sperimentatore deve riuscire a cogliere la vena intellettuale del piatto; l’approccio avviene per provare un’esperienza non per mangiare.
In questo ambito non possiamo fare a meno di citare il famoso chef simbolista e avanguardista Massimo Bottura.
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- La cucina mitica infine è l’arte di costruire un esperienza emozionale gastronomica, trasportando il degustatore in un mondo immaginario; è tutto improntato per dare al piatto un valore aggiunto che riguarda la sfera delle emozioni, dell’amore, della passione.
Queste conoscenze ci sono sicuramente utili per comprendere meglio il variegato mondo delle tendenze gastronomiche e a tal proposito non potevamo non levarci una curiosità : la tendenza più in voga nel 2019. L’abbiamo scoperto grazie alla nota piattaforma di prenotazione di ristoranti The Fork che ha commissionato a Doxa la ricerca titolata Mangiar Fuori nel 2019.
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In un articolo del mensile BusinessPeople viene esaminata questa ricerca che mette in evidenza come la cucina sostanziale e quindi la dimensione estetica stia soppiantando la dimensione pragmatica e quindi la cucina referenziale con la concretezza delle materie prime e la loro essenza. Insomma l’estetica sta prendendo un po le redini a discapito del gusto e tutto questo è favorito naturalmente dallo sviluppo delle nuove tecnologie e dalla diffusione dei social come Instagram, Facebook e YouTube nei quali la fotografia fa da padrona.
Ciononostante la ricerca dimostra anche come il consumatore rimanga sempre molto accorto chiedendo sempre più trasparenza sull’approvvigionamento delle materie prime cosicché, l’immagine fa si da padrona ma la materia prima non è da meno. Insomma gusto ed estetica si battono per il primato.
In alto: Foto di Sergey Causelove su Shutterstock
Pillole di curiosità. Io non lo sapevo e tu?
- Quanti ristoranti ci sono in Italia? Secondo i numeri aggiornati al 2017, nel Bel Paese ci sono circa 330.000 imprese di ristorazione. Un aumento di quasi il 7% rispetto ai 5 anni precedenti. La Lombardia prima regione con il 15,4% del totale, seguita da Lazio (10,9%) e Campania (9,5%).
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