La raccolta del frutto dionisiaco per eccellenza è iniziata. Ora, è il momento per i viticoltori di tirare le somme dell’annata. È la fine del periodo dedicato alla custodia dell’uva nel vigneto.
Inizio della vendemmia 2019: Il periodo della vendemmia è storicamente un momento di festa. Infatti, dopo mesi di duro lavoro agricolo, avversità meteorologiche e lotte contro le malattie, finalmente si porta l’uva in cantina. Un luogo sicuro, dove proteggere e trasformare il prezioso frutto dionisiaco. Anche nell’antica Grecia, una delle festività più importanti dell’anno era dedicata ai frutti della terra. Nel periodo successivo alla vendemmia (non a caso), durante la celebrazione dell’Aloe, venivano offerti frutti in sacrificio agli dei, come ringraziamento per i benefici ricevuti dagli agricoltori. Inoltre, si donava alle divinità anche parte del raccolto, affinché l’anno seguente fosse abbondante e prolifico.
Inizio della vendemmia 2019: optimum di raccolta
Nell’epoca contemporanea, la vendemmia è ancora in gran parte del Paese un rito. Una festa che si celebra ancora in molte aree vinicole. Ma capire il momento ottimale per raccogliere l’uva non è affatto semplice. La letteratura scientifica abbonda di studi che si sono concentrati sul formulare teorie per l’identificazione dell’epoca ottimale di vendemmia. Infatti, in base all’obiettivo enologico di ciascun viticoltore, i parametri in gioco da considerare sono dinamici e molteplici. In più, con i cambiamenti climatici in atto, il lavoro del vinattiere è ancora più ostico.
Cercando di semplificare il più possibile, il momento ottimale di vendemmia si ha quando tre macrofattori collimano con l’obiettivo enologico. Cioè, con il vino che si ha in mente di produrre. I macrofattori sono la Maturità:
- tecnologica: zuccheri, pH e acidità totale presenti nell’uva.
- fenolica: quantità del complesso di sostanze polifenoliche e non, presenti nell’uva (antociani, terpeni, ecc.).
- aromatica: aromi presenti in quantità diverse in base al vitigno.
In teoria, le curve di concentrazione di tali sostanze nell’uva, ad un certo momento della maturazione, dovrebbero collimare con l’obiettivo enologico. Di seguito, un esempio grafico riassuntivo per capire meglio l’optimum teorico di vendemmia.
Inizio della vendemmia 2019: optimum di raccolta
In realtà, le cose vanno in tutt’altro modo. L’optimum di vendemmia è individuato dal viticoltore scendendo a compromessi tra obiettivo enologico, situazione ambientale e concentrazione delle sostanze nulle uve (maturazione tecnologica, fenolica e aromatica). A volte, la finestra di raccolta ottimale può essere di poche ore. Ancor più negli ultimi anni, a seguito degli importanti cambiamenti climatici e meteorologici in atto. In questo quadro così difficoltoso, il bravo vinattiere è colui che riesce a far combaciare il più possibile questi molteplici fattori. Portando in cantina, un’uva al massimo del suo splendore. Per dar vita al proprio vino, grazie alla magia della fermentazione alcolica del mosto.
Pillole di curiosità. Io non lo sapevo e tu?
- La vendemmia avviene essenzialmente in due mesi che vanno dalla fine di agosto all’inizio di novembre, a seconda del grado di maturazione dei diversi vitigni.
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