Io quest’anno ho spento le candele: tutti mi hanno invitato, ma quella notte non farò nulla di diverso, nulla che io non faccia sempre, proprio come quando ero bambina; al limite si cambiava stanza, si andava dalla camera al tinello per vedere se era arrivato Gesù, e per mangiare il panettone, che allora si chiamava “el pan de Toni”…
Alda Merini
Il panettone è uno dei dolci simbolo del Natale. Le sue origini si intrecciano tra leggenda e citazioni in documenti antichi. Oggi, la maggior parte dei maestri pasticceri, cercano di dimostrare le proprie capacità, attraverso la preparazione di questo dolce.
Il panettone: le origini di un simbolo del Natale. Il panettone, assieme al pandoro, sono i dolci simbolo del Natale e della tradizione culinaria italiana. Le sue origini sono intrecciate tra miti e citazioni in documenti risalenti sino all’epoca medievale. Sono arrivate ai nostri giorni diverse leggende, ma le più note sono due:
- La prima narra delle vicende legate a Messer Ughetto degli Atellani e Adalgisa, la figlia del fornaio. Il falconiere Ughetto, detto Toni, si innamorò di Adalgisa. Per conquistare il cuore della bellissima ragazza, iniziò a lavorare nella bottega del padre come garzone. Per aumentare le vendite del padrone e ingraziarselo, inventò un nuovo impasto con la migliore farina del mulino, uova, burro, zucchero e uva sultanina. Il nuovo dolce riscosse un grande successo in tutta la regione, tanto che venne chiamato in suo omaggio “Pan de Toni”.
- La seconda leggenda fa risalire la nascita del panettone alla corte di Ludovico il Moro, intorno al 1500. Uno sguattero delle cucine, detto Toni, per rimediare allo sbaglio combinato dal cuoco degli Sforza, il quale aveva bruciato il dolce per il banchetto, sacrificò l’unico panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Propose un dolce lavorato a più riprese, impastando farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Questo soffice lievitato, ottenne un successo enorme, tanto che Ludovico il Moro lo chiamò Pan de Ton in suo onore.
Il panettone: le origini di un simbolo del Natale
La tradizione del panettone affonda la sua origine nel costume medievale di preparare pani arricchiti. Durante il “rito del ciocco”, era usanza che il capofamiglia servisse grandi pani di frumento di fronte al ceppo di Natale che ardeva nel camino. Le prime tracce arrivate fino ad oggi, risalgono al 1606. Nel primo Dizionario milanese-italiano, viene riportato un cibo chiamato “panaton de danedaa”. Nell’800 si iniziano a trovare descrizioni più precise, come quella di Francesco Cherubini, che definisce il “panattón o panatton de Natal” come: “una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana, che intersecato a mandorla quando è pasta, cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande e di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale; di pari o simil pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo panattonin. Nel contado invece il Panatton suole esser di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e di chicchi d’uva”. Questo dolce doveva essere quindi, una torta bassa e non lievitata.
Il panettone: le origini di un simbolo del Natale
Il primo testo che riporta il lievito fu il “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi del 1853. Nell’anno seguente fu pubblicato il “Trattato di cucina” di Giovanni Vialardi, dove vengono citati i cedri canditi. Vialardi era il cuoco dei Savoia, e il fatto che riporti il panettone nel suo trattato, dimostra il successo del dolce in tutte le casate nobili del tempo, nelle regioni del Nord-Ovest. La svolta che attribuisce al panettone la classica forma per come la conosciamo oggi, avviene solo agli anni ’20 del ‘900. Angelo Motta, probabilmente ispirato dalla forma del kulic (dolce pasquale ortodosso molto simile al nostro panettone) decide di aggiungere del burro al suo panettone e di fasciarlo con la carta paglia. Il risultato di quest’idea è l’attuale forma alta.
Pillole di curiosità. Io non lo sapevo e tu?
- La Camera di Commercio di Milano ha registrato il marchio del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese nel 2003, pubblicando un Disciplinare di produzione approvato dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi.
- La Statua della Libertà è stato il regalo di Natale più grande e pesante al mondo. La famosa statua, simbolo della città di New York è stata donata dai francesi agli Stati Uniti d’America proprio nel giorno di Natale.
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