Niko Romito è uno Chef Stellato: la nostra intervista

Niko Romito riapre il ristorante di Spazio Bar e Cucina ma il pollo, l’hamburger e le bombe continuano ad arrivare a casa dei Romani

Il sorriso è quello dell’eterno ragazzo un po’ schivo e un po’ sognatore che si emoziona al pensiero che tanti romani stamattina abbiano fatto colazione a casa propria con le bombe calde, ricche di crema o che abbiano tagliato una fetta di pane caldo, icona della filosofia dello chef pluristellato.

Niko Romito è stato il primo a chiudere tutti i suoi locali da Milano a Castel di Sangro, passando da Roma. Una decisione rilevante non facile ma necessaria. Un ritiro forzato in un’oasi di pace qual è Casadonna interrotto solo da alcuni messaggi scritti su un foglio di cartone.: sintetici, puliti, quasi incomprensibili.

Poi il primo, timido rientro, con la produzione delle colombe per Pasqua, straordinarie per fragranza, leggerezza e profumo.

Le colombe messaggere di speranza e del ritorno alla vita normale

E il ritorno Niko l’ha fatto prima con Spazio Bar e Cucina in versione domicilio e poi con la riapertura il 15 Giugno del Ristorante con lo “Spazio” per gli ospiti sia all’interno sia nel dehors lungo via Guido d’Arezzo senza, però, abbandonare la formula dell’asporto e del delivery molto gradito ai romani.

“A Roma avevamo già iniziato, prima della pandemia, a ragionare su come far arrivare a casa alcuni dei nostri piatti iconici – afferma Niko -affiancando all’attività di ristorazione di Spazio Bar e Cucina, quello del delivery. Abbiamo, solo, dovuto accelerare con un menù pensato appositamente e un packaging adatto.”

E in brevissimo sulle tavole romane sono arrivati il vostro pane caldo, le Bombe dolci e salate, il pollo fritto e tanto altro.

“Un’esperienza incredibile – sorride- un modello, dove la logistica ha un peso predominante e dove l’attenzione ai dettagli, dalla comanda alla produzione, dal confezionamento alla consegna nei tempi diventa fondamentale. Il servizio è importante tanto quanto la qualità del cibo, un paradigma valido per ogni modello di ristorazione.”

Per te che consideri la standardizzazione un mantra, che complessità ha presentato questo nuovo approccio?

“Per me qualunque cosa si faccia, occorre farla immaginandola al meglio, anche se, com’è accaduto nel nostro caso, significhi sostenere costi, investire tempo e risorse. Per riattivare la cucina di Spazio a Roma e lavorare con il delivery abbiamo dovuto ricostruire una squadra che potesse assicurare la riuscita dell’operazione e accettare il compromesso necessario di dover destinare una parte del budget alla logistica esterna.
Occorre essere ben strutturati anche per un’operazione apparentemente “leggera” come il delivery e valutare nel medio periodo, quanto sia sostenibile prima di poterci fare affidamento”.

Molti se non tutti, si sono orientati verso la distribuzione a domicilio. Come si colloca l’offerta di Spazio Bar & Cucina, rispetto al panorama attuale?

“La scelta gastronomica è ricaduta su quei piatti in grado di affrontare “il viaggio” senza perdere nulla in gusto, temperatura e resa.
Come le BOMBE che anche con il delivery sono state e sono un best seller. Abbiamo lavorato su un contenitore diverso che ne conservasse inalterate le peculiarità così come con il pollo fritto intero, un must di Spazio Bar & Cucina anche in versione consegna a domicilio. Evolviamo ogni giorno. Questa esperienza mi sta insegnando tanto, anche sull’importanza del packaging, soprattutto sulle infinite possibilità di renderlo funzionale e allo stesso tempo poco impattante sul costo finale del piatto e sull’ambiente”.

Non tutti i Romani, però, possono avere la consegna a domicilio che è prevista solo in un raggio di 4 km, perché questa restrizione?

Abbiamo un contratto di servizio delivery con una delle piattaforme più accreditate in questo settore e il raggio di consegna non dipende da una nostra scelta che, invece, avrebbe voluto che il nostro cibo arrivasse in più quartieri possibili ma esiste anche la possibilità dell’asporto, passando direttamente a ritirarlo a Spazio Bar e Cucina”.

Deliveroo è una piattaforma nota ma anche usata da tantissimi ristoratori, hai pensato alla possibilità di creare una tua flotta di distribuzione? Ricevere una consegna da un cameriere con divisa Niko Romito che magari, spiega anche qualcosa sui piatti ordinati, sarebbe ben diverso e sicuramente più personalizzato?

“Questa esperienza ci ha fatto riflettere sulle potenzialità del cibo a domicilio, anche se ritengo che da solo non possa garantire la sostenibilità di un’attività di ristorazione classica, pur rappresentando un’interessante opportunità da affiancare ad un modello già funzionante. In questi due mesi la scelta di mangiare a casa è stata una necessità ma, in tanti, ne hanno colto anche l’aspetto più confortevole e piacevole. Per questo occorre riflettere su questo fenomeno e rispondere, ciascuno, con il proprio modello e sensibilità. Quello che abbiamo fatto con Spazio Bar e Cucina rispecchia la filosofia gastronomica di tutti i miei locali: rispetto delle materie prime, attenzione all’aspetto nutrizionale del piatto e appagamento dei sensi.”.

La Pandemia ha modificato le regole del gioco e oggi si richiedono modelli differenti. Le tue realtà comprendono situazioni diverse ma tutte con il filo conduttore della ricerca, qualità e riproducibilità, come le immagini ora?

“Tra i miei ristoranti, il Reale è, senza dubbio, quello che maggiormente si avvicina agli standard sanitari e di sicurezza che saranno i dogmi del post pandemia: pochi coperti, ben distanziati per la natura stessa del servizio che è fluido e discreto, fuori dei grandi agglomerati urbani, in un luogo incontaminato, circondato dalla natura e dal silenzio.
Per Spazio Milano che ha riaperto anche lui il 15 Giugno, il cui fascino, oltre all’offerta gastronomica è la condivisione di spazi comuni, stiamo pensando a turni che permettono di limitare i coperti ma di mantenere l’organigramma della struttura. In più abbiamo aggiunto una piccola grande novità: l’Aperitivo vista Duomo con tavolini anche sul terrazzo.

Per ALT a Castel di Sangro che è il mio format di ristorazione su strada, sto pensando a un APP da cui ordinare un lunch box e ritirarlo mentre si passi da li. In sintesi occorre ottimizzare i modelli, il loro modo di utilizzo mantenendo la loro identità”.

Il futuro è tutto da disegnare ma si basa su presente che è tutto da vivere. Oggi si ha l’opportunità di creare qualcosa di davvero diverso, percorrendo strade che portano fuori dalle zone di confort rivelandosi illuminate e uniche. Cosa ci dobbiamo aspettare da Chef Niko Romito, innovatore e visionario per natura?

“Ogni momento di crisi rappresenta anche un’opportunità e la tenacia, la creatività e la cultura che come paese Italia ci portiamo dietro è tale per cui ripartiremo tutti e più motivati di prima. Sento spessissimo i miei colleghi, ci scambiamo messaggi e telefonate ogni giorno cercando di ipotizzare come sarà il futuro della ristorazione. Potrebbe essere l’occasione per il nostro paese di fare rete e di essere attraenti non soltanto per chi viene dall’estero, ma per l’italiano stesso, puntando sulla qualità, sui servizi, sul territorio.
Quando tutto sarà tornato alla normalità io stesso programmerò un tour tutto italiano per scoprire quelle realtà anche non centralissime che però sono la grande ricchezza dell’Italia”.

“Credo – continua Niko Romito – che ognuno debba concentrarsi sulle potenzialità non ancora espresse della propria azienda e ripartire con un approccio positivo. Questo è quello che vorrei fare con i miei locali, ripensare a ogni format in un’ottica di miglioramento tenendo conto delle inevitabili conseguenze che questa interruzione improvvisa avrà sull’economia. Sono convinto che l’altissima ristorazione espressione di ricerca, innovazione, attenzione ai dettagli, continuerà a funzionare molto bene a patto che ci si concentri sui principi di semplicità, sostenibilità, identità, preparazione e personalità”.

Pensando al Reale e alla straordinaria esperienza che propone ai suoi clienti, siamo assolutamente concordi con lo Chef: l’altissima ristorazione continuerà a funzionare.