Lo chef Luca Pieroni ci spiega quali sono i comportamenti che fanno la differenza per piatti di prima qualità in una cucina sostenibile a spreco zero.
Quello della ristorazione è un ambito che è sempre stato interessato da un margine di spreco altissimo delle materie prime. Negli ultimi anni, invece, è più attento alla sostenibilità ambientale ponendosi l’obbiettivo di accorciare la filiera per evitare sprechi e garantire prodotti sempre freschi e genuini. Per questa ragione, da qualche tempo a questa parte, è possibile sentir parlare di eco ristorazione: un modo inedito, alternativo e sostenibile di ripensare la nostra tavola.
E’ sulla base di questo valore che si fonda la cucina di Luca Pieroni , Chef Executive del Bistrot aziendale del coworking più grande di Milano.
Mi trovavo lì a pranzo per via di un meeting di lavoro. Ci sediamo ed ordino uno spaghetto alla puttanesca di more con gelato alle sarde, un piatto davvero insolito da trovare in un bistrot aziendale. Ero decisa a capire cosa ci fosse dietro un piatto così gourmet.
Chiedo di poter parlare con lo chef e lui mi accoglie con disponibilità il giorno dopo.
Barbuto come un rivoluzionario anarchico, spontaneo, istrionico nella gestualità e nei modi scanzonati, mi spiega che ogni giorno alle 6:15 è già in cucina.
Quella di Pieroni è la storia di un ragazzino cresciuto in cucina. Figlio delle campagne marchigiane, anconetano di nascita e milanese d’adozione, bazzica fin da bambino nel ristorante del nonno viticoltore da cui riceve il battesimo che lo ha introdotto all’ardua professione dello Chef. Dagli stellati alle navi, dai catering per le rock star agli hotel, c’è una lunga gavetta nella quale ha fatto incetta di storie incredibili di grande umanità e generosità. Sul lavoro è il primo ad arrivare e prepara il caffè per tutta la brigata, proprio come fanno le mamme a colazione.
La mia intervista si svolge mentre tutti sono al lavoro, con il rock ‘n roll in sottofondo.
Luca, con quali parole descriveresti la tua cucina?
“I miei elementi distintivi sono: stagionalità, zero spreco e qualità. Il tutto guarnito con una bella dose di creatività, che in questo settore non può mai mancare.”
Cosa intendi per Zero Spreco e stagionalità?
“Innanzitutto, è uno stile di vita che mi hanno trasmesso i miei nonni, l’idea fondamentale che non si butti via nulla,
Collaboro quotidianamente con la fondazione Fratelli di San Francesco, una ONLUS fantastica alla quale cedo tutte le eccedenze di cibo che in realtà sono davvero poche, perché ad esempio tutti i ritagli della carne li uso per fare dei fondi, ragù, polpettoni e timballi. Con il latte in scadenza realizzo la ricotta; con il the e le verdure preparo kombutcha, sottaceti e fermentati. Spesso, ad esempio, passo il pomeriggio in cucina a fare marmellate, sciroppare la frutta per poterne godere o inserirle nei miei piatti anche fuori stagione. Questo lo considero un grandissimo valore aggiunto perché mi permette di poter avere ogni giorno un menù diverso.
Rispettare la stagionalità degli alimenti è per me una legge non scritta. Mangiare prodotti di stagione vuol dire “salute”: ogni frutto e ortaggio possiede una certa composizione caratteristica e seguire le stagioni vuol dire diversificare naturalmente l’apporto di vitamine e sali minerali. I prodotti di serra, infatti, presentano un prodotto vitaminico più basso, perché subiscono una scarsa irradiazione solare o perché raccolti prima della completa maturazione così da aumentare la durata della conservazione. Per non parlare dei costi, che con questa operazione vengono fortemente abbattuti.”
Tutto ciò è un’ulteriore dimostrazione del fatto che la cucina dello Chef Pieroni senza sprechi mantiene un livello di qualità alto. Me ne accorgo anche dal modo in cui si muovono i suoi ragazzi mantenendo la cucina pulitissima come una sala operatoria. Lo seguo mentre mi illustra come utilizzare quattro cipolle rosse surmature per preparare un gelato in abbinamento ad una semplice bresaola per il pranzo veloce e leggero dei manager milanesi.
Luca, devo farti i complimenti per i tuoi bellissimi piatti che apprezzeranno sicuramente anche i nostri lettori. Piatti semplici e veloci che vengono arricchiti dalla tua passione.
“So bene cosa significhi lavorare, soprattutto lavorare tanto ed è per questo motivo che cerco sempre di offrire al cliente un bel piatto, buono e sano.”
Questo è proprio quello che si può definire: Comfort food.
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Pillole di curiosità – Io non lo sapevo. E tu?
La Provincia autonoma di Trento ha avviato nell’aprile del 2011 un tavolo di lavoro con le principali associazioni di categoria operanti nel settore della ristorazione. Si tratta di ASAT – Associazione Albergatori ed Imprese Turistiche della Provincia di Trento, Associazione Agriturismo Trentino, Associazione Ristoratori del Trentino, Confesercenti del Trentino – Federazione Italiana Esercenti Pubblici e Turistici, UNAT – Unione Albergatori del Trentino. Lo scopo è attivare un progetto di sostenibilità ambientale rivolto agli operatori del settore: “Eco ristorazione Trentino”. Il progetto ha come obiettivo il miglioramento del servizio offerto dai ristoratori trentini, aumentandone e valorizzandone l’attenzione sulle tematiche ambientali.
