Il riso va servito in un piatto piano o in uno fondo? Sembrerà banale eppure dal mondo della cucina e degli chef più famosi arrivano risposte discordanti. Chi avrà ragione?
Perché il riso va servito in un piatto piano?
È una questione di moda o di puro galateo? Cosa si cela dietro al corretto impiattamento di un risotto? La maggior parte degli esperti in materia sostiene che il riso va in un piatto piano. Non a caso secondo lo chef Cannavacciuolo “un risotto a regola d’arte ha la compattezza sufficiente per non spargersi nel piatto“.
Come si serve il riso?
Secondo il galateo il risotto va servito in un piatto piano. La fondina, o piatto fondo, si dovrebbe utilizzare solo per minestre o zuppe, ovvero per pietanze abbastanza liquide.
Ci sono valide motivazioni a sostegno del galateo; impiattare in un piatto piano consente di valutare e apprezzare meglio la pietanza ovvero la consistenza del chicco, il grado di mantecatura e il profumo sprigionato dagli ingredienti. Inoltre l’uso del piatto piano permette al risotto di raffreddarsi più velocemente, rendendo più breve l’attesa per il consumo.
Come si mangia il riso?
Il galateo impone delle regole anche sulla modalità con cui il risotto dovrebbe essere mangiato. Innanzitutto per gustare a pieno questo piatto non bisogna avere fretta, si mangia con la forchetta a piccoli bocconi. Questo consente anche di gustarlo alla giusta temperatura poiché è assolutamente vietato soffiare per raffreddarlo. Si procederà, quindi, con il consumarlo a partire dall’esterno del piatto via via verso l’interno. Un gesto da evitare, secondo il galateo, è il “compattamento“, ovvero quell’abitudine di schiacciare il riso nel piatto nel tentativo di raffreddarlo, in quanto ne rovina sia l’aspetto che la consistenza.
Pillole di curiosità – Io non lo sapevo. E tu?
- In merito alla questione si sono espressi in maniera accesa e discordante due giudici della trasmissione Masterchef, Antonino Cannavacciuolo e Joe Bastianich. Il primo è un fervente sostenitore della versione voluta dal galateo, quindi del piatto piano; il secondo sostiene invece che a New York il risotto si serve spesso nel fondino.
- I segreti del risotto perfetto si celano in questi 4 passaggi. Il brodo deve essere fatto in casa, fate bollire sedano, carote e cipolla in acqua con sale e pepe per soli 10 minuti, così da far rilasciare tutti gli aromi e non intorbidire l’acqua. La tostatura fa sì che il chicco di riso mantenga consistenza e compattezza; questo lo differenzierà da un semplice riso bollito. Sfumare il riso, ovvero aggiungere del vino dopo la fase di tostatura. L’alcool mediante la sua acidità ha lo scopo di bilanciare il sapore del riso, inoltre scioglierà eventuali grassi presenti rendendo il tutto più cremoso. Infine mantecare con aggiunta di burro e formaggio è la fase che donerà al risotto il vero tocco da maestro.
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