Fungolog è una startup agricola che produce funghi in maniera sostenibile, coltivandoli secondo i principi dell’agricoltura biologica direttamente sulle querce, con una produzione quindi a km zero.
Scopriamo insieme a Stefano Balestreri, Gabriele Fedele e Samuele Borali, i tre dei soci di Fungolog, questa interessante realtà italiana.
Quando è nata Fungolog e quali sono le caratteristiche di questa tipologia di coltivazione?
La realtà di Fungolog nasce nel 2017 in seguito all’incontro tra amici con le stesse passioni: i funghi, la natura e il buon cibo. Tutti mossi dal voler fare qualcosa che ci appassionasse e ci desse la possibilità di costruire insieme un progetto sostenibile. Un progetto già in parte strutturato e predisposto da Gabriele, che quindi ci ha appassionato fin da subito e, dopo un attento esame, è stato sostenuto e sposato da tutti.
Nella primavera del 2018 si è formalizzata quindi la nascita di Fungolog come start up agricola che focalizza la propria attività sulla produzione ecosostenibile di substrati per la coltivazione di funghi freschi e funghi da destinare al commercio e alla trasformazione.
La produzione dei substrati per la coltivazione di funghi è realizzata con l’utilizzo e la lavorazione di tronchi di legno recuperati da potature, tagli o sfoltimenti autorizzati, che normalmente sarebbero destinati alla produzione di sfridi, cippature e pellet ed utilizzati come combustibile. In questo modo quindi Fungolog recupera il legname donandogli una nuova vita ma soprattutto un valore importante per l’ambiente, secondo i principi della Blue Economy.
Non abbiamo fatto altro che implementare un metodo di crescita innovativo e rivoluzionario per la realtà italiana, riportando in vita un antichissimo sistema di coltivazione giapponese che consiste nell’immissione del micelio nei tronchi di legname selezionato dal nostro team.
Lo Shiitake è un fungo di origini giapponesi ricco di proprietà organolettiche. Come può essere consumato?
Siamo molto orgogliosi nel poter affermare che la produzione dello Shiitake è il fiore all’occhiello di Fungolog e, se coltivato secondo il nostro metodo, che non è intensivo come nella maggior parte delle produzioni in atto, permette di avere un prodotto perfetto per quanto riguarda la sua forma, la consistenza, il colore ed il suo profumo unico e particolare.
Il risultato di questa sommatoria di caratteristiche permette di utilizzarlo in ricette veramente interessanti. In merito all’utilizzo in cucina quindi possiamo dire che ad ognuno di noi piace provare, sperimentare e proporre ricette. E così abbiam fatto.
Un gelato gourmet allo Shiitake da proporre con piatti di grande effetto realizzato da un Maestro gelataio, un birra che oltre ai classici ingredienti è stata prodotta con infusione ed estratto di fungo Shiitake da un amico Mastro Birraio ed anche un liquore per il fine pasto.
Naturalmente i piatti classici non sono per nulla scontati: un risotto coi funghi, un contorno di trifolato con polenta e, perché no, una zuppa di verdure con pezzettoni dei nostri funghi. Come si può ben capire lo Shiitake è un grande protagonista in cucina, basta solo invitarlo!
Non solo funghi, ma anche frutta e verdura. Che cosa coltivate di preciso oggi?
Dal 2019 Fungolog finalmente ha trovato una casa. Ciò ci ha permesso, dopo aver riqualificato un area agricola in stato di abbandono, di iniziare ad effettuare anche quelle produzioni tipiche di un’azienda agricola. Così è nato un grande orto, un piccolo paradiso di biodiversità immerso nel tessuto urbano e cittadino della Brianza, dove coltiviamo le diverse verdure di stagione, garantendo una produzione a impatto zero, seguendo i protocolli bio, lasciando spazio anche a quelle che vengono solitamente definite “erbacce”. Tutto questo sta dando risultati sulle produzioni: gusti autentici di un tempo perduto e ormai dimenticato. Naturalmente non potevano mancare le più importanti aiutanti ed artefici delle produzioni: le nostre amiche api, che da quest’anno ci stanno aiutando a rendere ancora più vero ed emozionante quello che facciamo, ripagandoci con il loro dolcissimo miele.
Alla base di Fungolog c’è una forte attenzione verso la sostenibilità. Quali sono secondo voi le prospettive future dell’agricoltura biologica e delle produzioni a km zero?
Verissimo! Fungolog sposa e mette in atto quotidianamente i principi legati alla sostenibilità.
E, se dovessimo rapportare le prospettive future del bio e del km 0 a ciò che accade da noi, non possiamo che essere ottimisti.
Ce ne rendiamo conto tutte le volte che abbiamo feedback positivi di chi consuma i nostri prodotti, la curiosità, l’interesse di chi viene a conoscerci, la gioia delle persone che vengono a raccogliere la verdura direttamente nel campo, il poter far capire che anche le parti di verdura che solitamente vengono scartate, possono essere utilizzate in cucina.
Ma soprattutto dare la sicurezza di poter consumare un prodotto senza residui chimici e di antiparassitari. Se il consumatore è consapevole e correttamente informato sicuramente garantirà continuità alla produzione biologica ed al km zero. Da parte nostra puntiamo molto sul fare informazione ai consumatori e vediamo che poi ritornano, anche se i prodotti costano qualcosa di più rispetto alla grande distribuzione, ma anche questa è consapevolezza.
Siamo fermamente convinti che con la situazione attuale non si può fare diversamente, o meglio, si deve fare bio-diversamente! Il nostro pianeta va salvaguardato e rispettato, siamo ospiti e dobbiamo starci in punta di piedi, con il massimo rispetto.
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Pillole di curiosità – Io non lo sapevo. E tu?
- Secondo i dati raccolti dall’Associazione Italiana Fungicultori, oggi in Italia si producono 62mila tonnellate di funghi. Di queste, 54mila destinate al mercato fresco e 8mila all’industria.
- Dal report del Global Button Mushrooms emerge una previsione di crescita mondiale stimata per oltre 20 milioni di tonnellate di funghi entro il 2026.
- Secondo recenti statistiche di mercato, oggi l’Italia è uno dei paesi più apprezzati nel mondo come produttore di funghi, ed il settimo in Europa.
- Lo Shiitake, nome scientifico Lentinula edodes, è un fungo di origine asiatica, diffuso soprattutto in Cina e in Giappone. È attualmente il secondo fungo commestibile più consumato al mondo, dopo lo champignon.
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