Il comparto della ristorazione si è riunito nel progetto #FareRete per prendere le distanze dalle troppo drastiche misure restrittive ipotizzate per il settore.
Si parla ad esempio di sistemi di aerazione e condizionamento e di attribuire al titolare del locale la responsabilità diretta del comportamento individuale di terzi all’interno dell’attività. Regole insomma che possono mettere a rischio un intera categoria.
“Se queste notizie pubblicate dalla stampa trovassero corrispondenza nelle linee guida in emanazione, avrebbero come conseguenza la chiusura permanente di oltre l’80% dei locali presenti nel nostro Paese. Riteniamo folle e privo di senso anche solo ipotizzare misure di tale portata che confermano la poca conoscenza del settore e delle logiche che lo regolano. Non c’è più tempo, servono urgentemente misure pertinenti alla realtà esistente. Chiediamo al Governo di consultarci prima di emanare le nuove disposizioni, coinvolgendo rappresentanti della ristorazione al tavolo decisionale” spiega Vincenzo Savino, Presidente dell’Associazione Pizza Tramonti, una delle tante affiliate al progetto #FareRete.
“Se le indiscrezioni trapelate sulle linee che il governo intenderebbe assumere risultassero veritiere, il rischio di un lockdown definitivo da parte dell’80% dei ristoratori sarebbe più che mai realistico. Quei pochi che, con immenso sacrificio, riuscissero ad aprire, sarebbero costretti – per mancanza di lavoro – a fare a meno dei dipendenti che, solo fino a pochi mesi fa, li assistevano con la clientela. È questa la promessa che il governo si era impegnato a mantenere, che nessun lavoratore sarebbe stato licenziato?Le linee guida sono necessarie, per ripartire in sicurezza ma non possono provocare l’ecatombe di un sistema, che è la spina dorsale dell’economia italiana. Ora basta alla burocrazia, occorre iniettare liquidità alle imprese, l’attività di ristorazione, fiore all’occhiello del Made in Italy, deve ripartire in sicurezza, certo, ma deve poterlo fare!”.
#FareRete, un progetto per ripartire
Sono 29 le realtà associative (più di 100.000 associati) del progetto #FareRete. Un appello sostenuto anche da Filiera Italia il cui consigliere delegato Luigi Scordamaglia ricorda come “Il perdurare della chiusura del canale della ristorazione stia provocando un effetto domino sull’intera filiera agroalimentare italiana con crolli di produzione fino al 40% del settore del vino, del 45% dei formaggi tipici e del 35% dei salumi di maggiore pregio, mettendo a grave rischio occupazionale parti rilevanti dei 3,6 milioni di lavoratori dell’intera filiera”. L’idea è quella di far ripartire subito la ristorazione con regole rigide ma applicabili e non tali da far chiudere i ristoranti italiani.
Per quanto riguarda la ristorazione, il distanziamento sociale e l’uso di protezioni individuali, sono complesse da attuare. Lo ammettono Inail e Iss nel rapporto, spiegando che si tratta di questioni che “assumono un aspetto di grande complessità, anche in considerazione che non è evidentemente possibile, durante il servizio, l’uso di mascherine da parte dei clienti e che lo stazionamento protratto possa anche contaminare, in caso di soggetti infetti da SARS-COV-2, superfici come, ad esempio, stoviglie e posate”.
Il problema degli spazi
I locali di ristorazione andrebbero rivisti con una rimodulazione dei tavoli e dei posti a sedere, garantendo il distanziamento fra i tavoli non inferiore a 2 metri e permettendo tra i clienti il pasto una distanza in grado di evitare il contatto tra persone, anche inclusa la trasmissione indiretta tramite stoviglie, posaterie. Secondo Inail e Iss le sedute dovranno essere disposte “in maniera da garantire un distanziamento fra i clienti adeguato”, tenendo presente che non è possibile predeterminare l’appartenenza a nuclei in coabitazione.
In ogni caso, “va definito un limite massimo di capienza predeterminato, prevedendo uno spazio che di norma dovrebbe essere non inferiore a 4 metri quadrati per ciascun cliente, fatto salvo la possibilità di adozioni di misure organizzative come, ad esempio, le barriere divisorie” in plexiglass.
Altro nodo, soprattutto in vista dell’estate, è quello dei condizionatori d’aria e dei bagni, spesso privi di aerazione naturale. Il documento spiega che è bene “favorire sempre ove possibile il ricambio di aria naturale tramite porte e finestre” e cita il documento stilato dall’Iss sulla possibile relazione tra impianti di condizionamento e diffusione del Covid-19 e alle prescrizioni per la loro manutenzione. La soluzione potrebbe essere quella di privilegiare l’uso di spazi all’aperto rispetto ai locali chiusi, “anche attraverso soluzioni di sistema che favoriscano queste modalità”.
Tra i suggerimenti una “turnazione nel servizio in maniera innovativa e con prenotazione preferibilmente obbligatoria” e in fasce orarie diverse, per evitare assembramenti anche al di fuori del locale. Fast food, all you can eat, servizi di catering, brunch, colazioni di hotel a rischio, perché secondo Inail e Iss “vanno eliminati modalità di servizio a buffet o similari”.
Addio al menu cartaceo
Per evitare il rischio di contagio connesso al contatto con superfici contaminate, bisognerà sostituire il menu cartaceo, che potrebbe scomparire a favore dei menù scritti su lavagne, consultabili via app e siti o menù del giorno stampati su fogli monouso, da gettare dopo avere ordinato.
Certo non si può mangiare con la mascherina, ma dovranno indossarla durante tutte le attività propedeutiche o successive al pasto al tavolo e, per i pagamenti, le casse saranno dotate di zone con barriere in plexiglass e si dovranno usare pagamenti elettronici con contactless. L’igienizzazione frequente dei bagni e l’uso di gel detergenti e igienizzanti per clienti e personale sono la parte più semplice.
Il personale di cucina invece dovrà sempre indossare la mascherina chirurgica e guanti in nitrile “in tutte le attività in cui ciò sia possibile”. Il tutto in cucine spesso strette, senza aria naturale e condizionata.
Pillole di curiosità. Io non lo sapevo e tu?
- “Wonder menù” è un’app studiata per consentire ai ristoratori di lavorare in tutta sicurezza, dal momento in cui potranno riaprire al pubblico, con un investimento pari a zero. Quando riapriranno con tutte le dovute cautele, lo smartphone potrebbe sostituire il contatto con il cameriere con guanti e mascherine, limitando le occasioni di contagio e anche l’uso stesso di mascherine e guanti al tavolo.
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