Il primo approccio al barbecue non sempre si rivela semplice, specialmente se non siamo pratici con la cucina. Vediamo quali sono gli errori da evitare con il barbecue che la maggior parte delle persone inesperte compie.
Il barbecue a casa, in giardino o in balcone
Possiamo godere del barbecue in casa, in giardino o in balcone, specialmente durante il periodo estivo. Ci sono davvero tante soluzioni per grigliare anche senza un giardino o non potendo fare una classica gita fuori porta. Ovviamente, per chi vuole provare la cucina su grill in terrazzo ci sono degli accorgimenti da tenere presenti. La legge italiana non vieta il barbecue, ma come spesso accade c’è una zona grigia soggetta a interpretazione che va tenuta presente. È importante non recare fastidio ai vicini col fumo e comunque buona norma avvertire.
Errori da evitare con il barbecue: confondere grilling e barbecue
In Italia siamo abituati a chiamare barbecue i sistemi di cottura, al di là del fatto che siano kettle sferici, australian, smoker ricavati da barili o griglie montate su carrelli della spesa. In realtà le macchine si chiamano Grill, il barbecue è il metodo di cottura che prevede l’impiego di basse temperature, abitualmente sotto ai 120°C., per un periodo di tempo prolungato. Questa tecnica, che viene chiamata “low and slow”, ci permette di cuocere grossi pezzi di carne in maniera delicata, preservandone i succhi e trasformando il collagene oltre ai tessuti connettivali in morbida gelatina.
Errori da evitare con il barbecue: combustibili sbagliati
In particolar modo nei campeggi e nei parchi, talvolta assistiamo all’abbruscamento di qualsiasi cosa pur di accendere la griglia: carta, cassette della frutta, legna fresca, ecc. Questa inconsapevole scelta di ciò che andiamo a bruciare per la nostra brace è sbagliata, poichè andremo a inficiare il sapore della brace stessa. Non tutti i fuochi sono nati uguali, il materiale con cui viene alimentato fa la differenza nella riuscita della cottura e, nel lungo termine, incide sulla vostra salute. Mai bruciare legna trattata con cere e coloranti, poiché nella fase di combustione vengono liberate sostanze tossiche che si depositano sulla nostra cena. Nemmeno il legno degli alberi trovato in giro è sicuro, spesso viene trattato con sostanze antiparassitarie nocive al nostro organismo. Bisogna, quindi, scegliere sempre legno certificato e impiegate carbone di legna naturale: spendendo qualcosa in più, ne beneficerà la nostra salute.
Errori da evitare con il barbecue: accendere il carbone con liquidi infiammabili
Uno degli errori peggiori con il barbecue è quello di utilizzare liquidi infiammabili per accendere il carbone. Quando si decide di fare il barbecue bisogna partire per tempo: in questo modo non avremmo la fretta di dover usare escamotage per accelerare la brace, specialmente l’uso di prodotti chimici o di dubbia provenienza che lascerebbero odori sgradevoli sulla carne o, peggio, sostanze nocive per la salute.
Errori da evitare con il barbecue: non controllare la temperatura in camera di cottura
Una preparazione barbecue come si deve richiede:
- bassa temperatura,
- temperatura costante,
- lunghi tempi di cottura.
L’errore più comune che viene commesso è cuocere a temperatura troppo alta o instabile, con forti sbalzi. Il risultato finale sarà una carne asciutta e dura da mangiare: tempo, fatica e denaro sprecati! Chi è alle prime armi, dovrà fare attenzione a mantenere la temperatura costante tra 225-250 ° F ovvero 107 – 121 ° C. Ecco qualche consiglio pratico per sapere come fare:
- Prima di aggiungere la carne stabilizzare la temperatura nel dispositivo. Bisogna agire sulle bocchette di areazione: aprire le ventole per aumentare la temperatura oppure chiudere le bocchette per diminuire il flusso di ossigeno e quindi abbassare la temperatura.
- Utilizzare un termometro a sonda per monitorare la temperatura in camera di cottura e la temperatura della carne. Inserire una sonda nella carne, quindi posizionare l’altra lontano dalla fonte di calore e vicino alla carne senza che si tocchino.
- Mettere una vaschetta piena d’acqua nella camera del barbecue per assorbire il calore e aiutare a mantenere stabile la temperatura. Controllare di tanto in tanto che non sia completamente evaporata, nel caso rabboccare ogni 2-3 ore.
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Errori da evitare con il barbecue: non affumicare!
Sul barbecue si può cuocere qualunque cosa, dalla carne ai risotti, dalle torte al pesce agli umidi, ma è innegabile che il vero bbq sia indissolubilmente legato al fumo. Ma bisogna sapere come si affumica per non correre il rischio di rovinare i nostri banchetti. Dobbiamo scegliere il tipo di legna più adeguato alla preparazione da eseguire. Il legno da affumicatura deve essere stagionato al massimo due anni. Tra i legni migliori ci sono: betulla, noce, acero, faggio, melo e ciliegio. Da evitare, invece, i legni delle piante sempre verdi, sono ricchi di resine che bruciando generano molta fuliggine, colpevole di annerire troppo il cibo, oltre a quelli di cedro, eucalipto, platano e cipresso.
Errori da evitare con il barbecue: aprire troppo spesso il coperchio
Capita a tutti di sbirciare mentre si prepara un pasto, specialmente quando si è alle prime armi e si è insicuri di ciò che sta venendo fuori. Continuare ad aprire e chiudere il coperchio per controllare come va la cottura o verificare l’aspetto del pezzo di carne è tanto bello quanto dannoso. Bisogna resistere alla tentazione e non aprire il coperchio: possiamo, però, affidarci al termometro che ci dirà esattamente come sta andando la cottura e quali sono le temperature del momento. L’unico motivo percui dobbiamo aprire il coperchio è solo per spostare la carne o effettuare operazioni come l’aggiunta di legno per affumicatura, carbonella, applicazione di salse, etc.
Pillole di curiosità. Io non lo sapevo e tu?
- Tra i migliori legni da scegliere per il barbecue possiamo optare per alcuni che hanno il vantaggio di insaporire il cibo. Ogni legno genera un fumo diverso per intensità e sapore. Ciliegio e albicocco sono indicati per qualsiasi ingrediente poiché donano un sapore dolce e non invadente, la quercia è ideale per le carni grazie a intensità e dolcezza, mentre l’acacia ha un’intensità più spiccata e aromatica che ben si sposa con manzo e verdure. Un’alternativa sono le chips di legna ricavate da botti dismesse di whisky che uniscono l’aroma del legno con quello alcolico del distillato di cereali.
- Non avere abbastanza tempo per concludere naturalmente la cottura è un errore che chi comincia spesso commette. Sottovalutare la durata di una cottura e gli imprevisti può divenire causa di stress quando l’orologio sta ticchettando e gli ospiti stanno arrivando. Bisogna studiare bene tutti i passaggi e anticiparsi nel modo adeguato, per poter accogliere comodamente gli ospiti.
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