Questa settimana Habitante vi porta in Puglia, a Ugento nel Salento. Qui abbiamo incontrato Edoardo Trentin, uno dei tre proprietari dell’azienda agricola I Contadini.
Filiera corta, produzione integrata, essiccazione al sole, lavorazione manuale e assenza di conservanti sono le caratteristiche dei loro prodotti.
L’azienda agricola i Contadini ha origini piuttosto lontane nel tempo. Ci raccontate qualcosa di più della vostra realtà?
La nostra attività ha avuto inizio 30 anni fa, seguendo le orme di nostro nonno Fiumano. Oggi, assieme ai mie due fratelli, Emanuele e Gianna, rappresentiamo la terza generazione, e continuiamo con grande orgoglio la tradizione agricola della nostra famiglia.
La nostra è una storia di tenacia, di costanza e di amore per la terra e per il territorio nel quale viviamo. Valori che nella nostra famiglia sono stati trasmessi di generazione in generazione. Noi siamo I Contadini e produciamo conserve, sottoli e passate, lavorandoli dal prodotto fresco direttamente sul territorio di produzione, a pochi passi dal mare.
Filiera corta, produzione integrata, essiccazione al sole, lavorazione manuale e assenza di conservanti. Perché è importante produrre in questo modo?
La nostra azienda gestisce oggi 52 ettari di terreno, dove coltiviamo ortaggi, grano ed erbe aromatiche con la tecnica sostenibile della produzione integrata, che ci permette non solo di razionalizzare le risorse idriche e di usare fertilizzanti organici, ma anche e soprattutto di seguire ogni passo della fase produttiva di ciascun prodotto, dalla coltivazione alla lavorazione, per controllarne la filiera. I nostri prodotti sono lavorati dal fresco e conservati con il solo uso di ingredienti naturali come il succo di limone, il sale e l’aceto di mele. Sono un connubio di tradizione ed alta qualità. Il nostro metodo di lavoro ci impone di seguire e rispettare il ciclo naturale delle colture: la stagionalità. Ciò significa rispettare la Natura, confidare in essa e nei frutti che ci regala, e preservare le specie autoctone della nostra terra, il Salento, come le piante del cappero, del carciofo violetto, della rapa e della cicoria.
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Dal Sole al Sale: questo è uno dei vostri motti principali. Com’è nata l’idea di utilizzare la tecnica dell’essiccazione?
La tecnica dell’essicazione ha radici millenarie, cui la nostra società contadina è stata da sempre costretta ad adeguarsi, a causa della scarsità di acqua e della morfologia, aridità stessa della nostra terra, carica, in compenso di minerali ed elementi che le conferiscono quel caratteristico colore rosso. La stessa creazione dei famosi muretti a secco nasce dall’esigenza di ripulire il terreno dai sassi, per renderlo coltivabile. Questa cultura del risparmio e dell’ottimizzazione delle risorse naturali è qualcosa di innato nella nostra gente. L’essicazione al sole permette di conservare e quindi di disporre, durante tutto l’anno, degli ortaggi che abbondano in estate. Quindi abbiamo voluto semplicemente proseguire questa tradizione locale trasferendola nella produzione della nostra azienda.
Alcuni dei vostri prodotti sono stati premiati dal Gambero Rosso. Un bel riconoscimento per la vostra azienda.
Siamo onorati dei premi e dei riconoscimenti ricevuti dai nostri prodotti. Il primo riconoscimento ricevuto da Gambero Rosso risale al 2016 con la nostra Giardiniera in aceto di mele, che si è classificata al quarto posto, tra tante aziende eccellenti e con una lunga tradizione su questo specifico prodotto. Ma è nel 2020 che, con il primo premio come Miglior Cappero d’ Italia, abbiamo sentito veramente di aver raggiunto un grande obiettivo: la valorizzazione e la protezione della specie autoctona del cappero di Racale. Proprio di questi giorni la notizia di un altro premio ricevuto per i nostri Carciofini extra alla crudaiola, eletti da Gambero Rosso tra i migliori d’Italia.
Come vi immaginate il futuro? Quali progetti e novità avete in mente?
Abbiamo tanti progetti per il futuro. Alcuni sono già realtà, come il nostro Concept Store a Monza, aperto nel novembre 2020, dove abbiamo unito in un unico format bottega, ristorante e caffetteria. Un luogo dove poter vivere un’esperienza sensoriale autentica e unica scegliendo tra diverse proposte: gli spadellati di pasta fresca con i nostri sughi, le specialità tipiche pugliesi come le pucce e i vini, i pasticciotti dolci e molte altre leccornie. Siamo molto soddisfatti di come il pubblico ha risposto al nostro primo progetto nella ristorazione e ci auguriamo di poter aprire nuovi stores in Italia e all’estero.
Manteniamo i piedi ben saldi nel terreno e lo sguardo sempre aperto e rivolto al futuro. Perché questo è quello che ci è stato insegnato e che vogliamo continuare a insegnare e a trasmettere alle nuove generazioni.
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Pillole di curiosità – Io non lo sapevo. E tu?
- I capperi che comunemente mangiamo non sono i frutti della pianta ma i boccioli dei fiori che devono ancora schiudersi. I veri frutti sono chiamati invece cucunci ed hanno un sapore unico, alte quantità di quercetina, rutina e kaempferolo, sostanze dalle proprietà diuretiche e antibatteriche.
- Secondo il report Ismea 2021, l’Italia è il secondo produttore mondiale di pomodoro fresco destinato a conserve. Con una produzione di sei milioni di tonnellate, e cioè il 16% della produzione mondiale e il 52% di quella europea.
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