Cucina sostenibile
Cucina sostenibile: 20 ristoranti più sostenibili d’Italia – La sostenibilità, è risaputo, passa anche dall’alimentazione. Infatti, oggi, sempre più ristoratori sono attenti non solo alla qualità e alla provenienza delle materie prime, ma anche alla scelta di energia pulita per alimentare il locale, detersivi green per il lavaggio delle stoviglie e materiali sostenibili. Ciò dimostra quanto la ristorazione stia cambiando, in senso sempre più green e sostenibile.
I ristoranti più sostenibili d’Italia
Pertanto, questa maggiore consapevolezza, ha portato anche la Guida Michelin ad introdurre una stella verde per premiare i ristoranti più sostenibili d’Italia. Questa è stata creata per sottolineare l’importanza della questione ambientale, e per far emergere tutte quelle realtà che sono caratterizzate da una particolare attenzione verso il tema della sostenibilità e che si muovono a favore di una gastronomia più sostenibile. Ecco i 20 ristoranti più sostenibili d’Italia.
La selezione stella verde Michelin:
- Caffè La Crepa
- Casa Format
- Dattilo
- D’O
- Don Alfonso 1890
- Gardenia
- Joia
- Lanterna Verde
- Lazzaro 1915
- I’ Ciocio-Osteria di Suvereto
- Osteria Francescana
- St. Hubertus
- Virtuoso Gourmet-Tenuta le Tre Virtù
- La Madernassa
- Piazza Duomo
La selezione TheFork:
- 7 Cereali Bio Ristorante Pizzeria Gourmet
- Selezione Naturale
- Agriturismo Il Casale delle Ginestre
- Bio’s Kitchen
- Gli Orti del Belvedere
La selezione stella verde Michelin
1 Caffè La Crepa, Isola Dovarese
Il ristorante Caffè La Crepa, in provincia di Cremona, da sempre è caratterizzato da un orto sinergico che fornisce i propri ortaggi alla cucina. Inoltre, dal 1992 il vigneto permette di produrre vino in autonomia, quindi, tutti i prodotti che usa sono a chilometro zero. Qui si cucinano pietanze di prossimità con ricette locali, tradizionali e storiche. In più, il 99% dei fornitori non dista più di 100 km dal ristorante. Inoltre, tra le peculiarità di questo posto c’è il service point per biciclette voluto per favorire un turismo sostenibile e d’eccellenza e permettere alla clientela di raggiungere Caffè La Crepa senza emissioni di CO2.
2 Casa Format, Orbassano
Casa Format si trova ad Orbassano, nei pressi di Torino. Questo ristorante è totalmente autosufficiente dal punto di vista del fabbisogno energetico, per questo è totalmente sostenibile. Il ristorante è una casa costruita ad impatto zero, munita di un orto naturale di ben 2000 mq. Qui il contenimento dello spreco e il riciclo mirato sono alla base di tutta la struttura.
3 Dattilo, Strongoli
L’azienda di famiglia del ristorante stellato Dattilo è da sempre caratterizzata da una produzione ecosostenibile, con la quale soddisfa il fabbisogno del ristorante. Infatti, la cucina non è altro che il riflesso della bellezza e della biodiversità del territorio calabrese. Inoltre, il ristorante è al 100% indipendente anche a livello energetico, grazie alla presenza di un impianto fotovoltaico.
4 D’O, Cornaredo
Davide Oldani, lo chef del D’O di Cornaredo, nei pressi di Milano, si impegna da anni per una cucina caratterizzata dal minor numero possibile di sprechi. L’impegno per una ristorazione più sostenibile parte dall’educazione dei ragazzi. Infatti, in qualità di direttore tecnico dell’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera di Cornaredo ha l’obiettivo di avvicinare i giovani alla conoscenza e al rispetto dei prodotti utilizzati in cucina.
5 Don Alfonso 1890, Sant’ Agata sui Due Golfi
Da più di trent’anni, l’azienda biologica di famiglia a Punta Campanella, a Napoli, vanta una produzione di frutta e verdura nel rispetto delle tipicità locali. Da alcuni anni hanno avviato il programma “Zero Waste” per la riduzione di rifiuti e scarti nelle strutture ricettive. Qui, inoltre, la raccolta differenziata raggiunge il 95%.
6 Gardenia, Caluso
Al ristorante Gardenia il rispetto per il mondo vegetale è alla base della filosofia culinaria. Infatti, è da oltre 20 anni che l’orto detta le ricette proposte nel menu. Le erbe selvatiche sono il fulcro della cucina. La loro raccolta si trasforma in momento d’introspezione da cui scaturiscono idee creative per proposte innovative e inimitabili. Il rispetto per il mondo vegetale è alla base della mia filosofia culinaria.
7 Joia, Milano
Joia è un ristorante gourmet stellato di Milano, capostipite della cucina vegetariana e dei menu degustazione senza carne. Qui la filosofia in cucina, in armonia con la terra, è da sempre caratterizzata dal rispetto dei prodotti, delle stagioni e del benessere dei clienti.
8 Lanterna Verde, Villa di Chiavenna
La Lanterna Verde di Villa Chiavenna, nei pressi di Sondrio, è dotata un particolare sistema idroelettrico e una centrale termica a pellet per il riscaldamento e l’acqua calda. La concessione d’acqua di 150 lt/sec, oltre ad alimentare lo storico allevamento di trote, è messa a disposizione per la generazione di energia elettrica.
9 Lazzaro 1915, Pontelongo
Il Lazzaro 1915 a Pontelongo, Padova, si impegna fortemente nella sostituzione della plastica in cucina, che oggi ha raggiunto percentuali significative. Il ristorante utilizza detergenti eco-certificati e le verdure che provengono da due orti biodinamici, concimati con rifiuti organici, sono i principali ingredienti del menu. Inoltre, il ristorante dal 2008 dispone di una caldaia a condensazione per una minore dispersione di energia.
10 I’ Ciocio-Osteria, Suvereto
I’ Cioco-Osteria di Suvereto (Livorno) fa parte di un’azienda agricola che usa il proprio mulino a pietra per la trasformazione dei propri grani biologici in farina, utilizzata per la realizzazione di paste fresche e pani. Inoltre, grazie ad uno studio condotto in collaborazione con l’Università degli Studi di Firenze, creano e uniscono più attività agricole per favorire lo sviluppo biologico del territorio a tutela delle biodiversità.
11 Osteria Francescana, Modena
Bottura, proprietario dell’Osteria Francescana a Modena, ha fondato con sua moglie Food for Soul. Un’associazione ideata per combattere lo spreco alimentare e favorire l’inclusione sociale. I pasti, infatti, nonostante siano donati a persone con vulnerabilità, sono preparati utilizzando eccedenze alimentari di qualità raccolte da mercati e supermercati locali.
12 St. Hubertus, San Cassiano
Al Rosa Alpina Norbert Niederkofler hotel, è arrivato St Hubertus, il ristorante gourmet dello chef Norbert Niederkfler. Quest’ultimo ha creato il progetto Cook the mountain per dare voce alla montagna e ai suoi prodotti. La conoscenza di piccoli produttori della zona è il primo passo per lavorare insieme al fine di preservare la cultura enogastronomica locale, aumentarne la qualità e promuovere la sostenibilità alimentare.
13 Virtuoso Gourmet-Tenuta le Tre Virtù, San Piero a Sieve
Il progetto Virtuoso Gourmet è nato nel 2014 alla Tenuta le Tre Virtù vicino a Firenze. Nell’azienda agricola bio certificata ci sono animali da cortile, piante di frutti antichi, olive. Per di più, tra gli spazi del rudere del 1700, sapientemente ristrutturato, si è dato vita ad un impianto di geotermia per il riscaldamento, e si utilizza il fotovoltaico per la produzione di energia. Per lo chef Antonello Sardi della Tenuta Tre Virtù, la sostenibilità è il modello del futuro, sia per la cucina che per tutti gli aspetti della vita quotidiana, affinché le risorse attuali potessero essere mantenute il più a lungo possibile per i bisogni delle generazioni future.
14 La Madernassa, Guarene
Michelangelo Mammoliti lo chef de La Madernassa è famoso per la sua tecnica e il suo talento. I suoi piatti sono unici, valorizzati da prodotti vegetali coltivati in serra. Qui la cucina a vista e luci d’artista ricordano la bellezza del design italiano, caratterizzato da linee essenziali ed eleganti.
15 Piazza Duomo, Alba
Lo chef che ha maggiormente approfondito la filosofia farm-to-plate in Italia è sicuramente Enrico Crippa. Quest’ultimo visita la tenuta della casa, Monsordo Bernardina, ogni mattina. Qui la coltivazione avviene con metodo biodinamico. Ed è il raccolto del giorno, perfino nella sua imperfezione, che può ispirare irripetibili ricette. A seconda della stagione, l’orto riesce a coprire il 75-80% del fabbisogno in cucina. L’obiettivo di Piazza Duomo è quello di coltivare tutto ciò che non è facilmente reperibile sul mercato per dare continuità creativa al menù.
La selezione The Fork
Anche la piattaforma TheFork ha pubblicato una lista in cui sono presenti alcuni dei migliori ristoranti italiani che stanno seguendo le direttive sostenibili.
16 7 Cereali Bio Ristorante Pizzeria Gourmet, Roma
Il motto di questo esercizio commerciale è «La natura in cucina». Infatti, qui gli ingredienti sono tutti biologici, a chilometro zero e biodinamici. Il piatto caratteristico è la pizza preparata con impasto ai 7 cereali derivante da farine rigorosamente biologiche e lievitazioni dalla durata di circa 72 ore.
17 Selezione Naturale, Torino
In questo ristorante di Torino si servono portate completamente vegetariane e vegane. I prodotti sono tutti italiani e a chilometro zero da coltivatori locali. Inoltre, vi è un’interessante selezione di piatti senza glutine.
18 Agriturismo Il Casale delle Ginestre, provincia di Roma
Questo agriturismo nei pressi di Roma è caratterizzato da una cucina prettamente sostenibile. La location è immersa nel verde dove la presenza di pannelli solari fornisce energia pulita. Anche qui si prediligono alimenti acquistati a chilometro zero o auto-prodotti, come ad esempio la pasta fresca preparata con le uova delle proprie galline.
19 Bio’s Kitchen, Bologna
In questo locale già da 25 anni si pratica la cucina sostenibile nel pieno rispetto della natura. La materia prima è di sicura provenienza. Infatti, i fornitori locali ne assicurano la tracciabilità. Inoltre, i cuochi ai fornelli cercano di rispettare le caratteristiche degli ingredienti, facendo sì che non perdano le proprietà nutrizionali.
20 Gli Orti del Belvedere, Milano
A Milano nella zona di Porta Romana si trova questo ristorante che si propone come una sorta di area green nel cuore del capoluogo. Il menu tiene conto della stagionalità degli alimenti e della loro provenienza sicura e certificata. Inoltre, i piatti tipici della cucina locale sono preparati con attenzione per non alterarne le proprietà organolettiche.
Cucinare sostenibile: i consigli per sostenere il nostro pianeta
Pillole di curiosità – Io non lo sapevo. E tu?
- In tutto il mondo i ristoranti premiati con la stella verde dalla guida Michelin sono 289, non tutti necessariamente dotati di una, due o tre stelle.
- Il progetto Ristoranti Sostenibili: i primi a pensare a una iniziativa di questo tipo sono stati i responsabili della World Sustainability Organization, un’organizzazione non governativa il cui scopo è preservare ogni ambito a rischio estinzione attraverso le certificazioni di sostenibilità Friend of the Sea e Friend of the Earth. Per ottenere la certificazione di Ristoranti Sostenibili, occorre che un minimo del 90% dei prodotti ittici serviti debba essere certificato, di cui oltre il 60% dei prodotti ittici serviti deve avere la certificazione Friend of the Sea o Global Gap. È necessario che vi sia poi un’identificazione dettagliata dell’origine dei prodotti ittici, uno specifico sistema di tracciabilità e la responsabilità sociale.
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