La tradizione italiana prevede in numerose diete e nelle abitudini degli abitanti il consumo del pane, soprattutto appena sfornato. Ma sapete quanti sono i panifici in Italia?
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I dati sui panifici in Italia
L’85% del pane consumato in Italia è fresco e artigianale. A rilevare il dato è una ricerca Cerved presentata al Sigep, Salone internazionale di panificazione, pasticceria e gelateria.
Secondo i dati forniti da Enzo Mengoni, Associazione Nazionale Panificatori, in Italia ci sono 24.000 panifici. L’offerta include pani multi cereali nel rispetto della qualità e in base alla richiesta degli italiani che chiedono un “pane nuovo dal sapore antico” come osservato dalla curatrice della ricerca Maria Maltese.
L’offerta agli abitanti
Sicilia e Lombardia le regioni con il numero più alto di forni. Il settore del pane realizzato con ingredienti selezionati ha una crescita dell’8-10% l’anno dal 2012 per un 22% di rappresentanza della domanda di pane artigianale. Si registra un ritorno alla pagnotta vecchio stile perché si conserva più a lungo e può essere impiegata per usi diversi.
La richiesta di valore aggiunto riguarda il 35% del fatturato dell’intera panificazione italiana e tocca il 50% dei volumi nelle panetterie all’avanguardia. Soprattutto nel Nord Italia si registra un modello di offerta bakery-bistrot, che unisce al panificio, caffetteria, pasticceria, cucina e pizzeria.
I migliori panifici d’Italia
Nella vasta offerta, Gambero Rosso ha stilato una lista dei migliori panifici, suddivisi per regione, premiati con il riconoscimento Tre Pani:
- Piemonte: Vulaiga, Fobello (Vc); Marcarino Roddino, Roddino (Cn); Ficini, Torino; Perino Vesco, Torino; Luca Scarcella – Il Forno Dell’angolo, Torino; Spoto Bakery Voglia Di Pane, Torino.
- Lombardia: Voglia Di Pane, Brescia; Grazioli, Legnano (Mi); Crosta, Milano; Davide Longoni Pane, Milano; Le Polveri, Milano; Forno Del Mastro, Monza: Forno Artigiano Tilde, Treviglio (Bg).
- Veneto: Olivieri 1882, Arzignano (Vi); Marinato, Cinto Caomaggiore (Ve); Forno Zogno, Conselve (Pd); Forno Veneziano, Piove Di Sacco (Pd); Saporè Pizza Bakery, San Martino Buon Albergo (Vr); Il Fornaio Zenatti Dal 1979, Sommacampagna (Vr).
- Trentino Alto Adige: Panificio Moderno, Isera (Tn).
- Friuli Venezia Giulia: Jerian, Trieste.
- Emilia Romagna: Forno Brisa, Bologna; Calzolari, Bologna; Micro Panificio Mollica, Carpi (Mo); Cappelletti & Bongiovanni, Dovadola (Fc); La Butega Ad Franton, Guastalla (Re).
- Toscana: Pank La Boulangeria, Firenze; Lievitamente, Viareggio (Lu).
- Marche: L’ Assalto ai forni, Ascoli Piceno; Pandefrà, Senigallia (An).
- Lazio: Panificio Bonci, Roma, Antico Forno Roscioli, Roma, Santi Sebastiano E Valentino, Roma.
- Campania: La Francesina Boulangerie, Ercolano (Na); Malafronte, Gragnano (Na).
- Puglia: Panificio Adriatico, Bari; Il Toscano, Corato (Ba); Lula, Trani (Bt).
- Basilicata: Pane e pace, Matera.
- Sicilia: Panificio Guccione, Palermo; I Banchi, Ragusa; Martinez, Trapani.
- Sardegna: Pbread Natural Bakery, Cagliari.
Pensare di aprire un panificio
L’84% degli italiani dichiara di consumare abitualmente pane e il 39% lo sceglie integrale, un trend in crescita soprattutto negli ultimi anni.
Ecco perché può essere interessante l’idea di aprire un panificio (e magari rientrare un giorno nella lista dei migliori panifici d’Italia). Anche quando tutte le altre tipologie di consumo sono in calo, la domanda di pane, pizza e di tutti i prodotti da forno continua a essere particolarmente elevata.
Ecco quindi qualche consiglio per chi vuole decidere di aprire una panetteria, per avere un bel giro di clienti:
- La prima cosa da fare è differenziare la propria offerta, producendo diversi tipi di pane e anche prodotti di nicchia, come ad esempio il pane senza glutine o senza altri allergeni.
- Puntare a focacce e pizze. Con questi prodotti il panificatore può avere un vero guadagno e applicare un ricarico anche del 500-600%.
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Pillole di curiosità – Io non lo sapevo. E tu?
- Il settore della panificazione occupa uno spazio di mercato di 1.600.000 tonnellate.
- Il 70% del lavoro di settore riguarda il pane, crescono però pizza e focacce (23,5%) e dolci (6,2%) da ricorrenza e brioches.
- Il 16% del consumo di pane si registra fuori casa.
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