Il panettone è uno dei dolciumi tipici del territorio italiano. Noto per essere uno degli alimenti più consumati durante le feste natalizie, la sua ricetta originale è tutelata dalla legge italiana, con Decreto del 22 luglio 2005. Dal 2017, un ulteriore Decreto ministeriale ne disciplina l’utilizzo degli ingredienti.
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Come preparare il panettone in casa
Il panettone nasce come dolce tipico milanese. Nel dialetto lombardo veniva chiamato “Pan de Ton” oppure “Pan de Sciori”. Si trattava di un pane particolare, arricchito con burro, zucchero e uova. Inizialmente, quindi, la ricetta del panettone non prevedeva l’utilizzo della frutta candita. La preparazione del panettone ha una storia lunghissima, tramandata da più di 500 anni. É possibile preparare il panettone in casa? Assolutamente si. Cucinare il panettone in casa non è certamente semplice. Il procedimento di preparazione, infatti, richiede qualche giorno. Rispettare queste tempistiche, però, sarà di fondamentale importanza per la riuscita del dolce. Gli ingredienti che serviranno per la preparazione della biga liquida sono:
- farina di Manitoba (80 gr)
- lievito di birra fresco (15 gr)
- acqua (50 ml)
La biga liquida (più comunemente detta “poolish”) va preparata la sera prima. Ad essa, si aggiunge della buccia grattugiata di arancia e di limone, 1 baccello di vaniglia, del miele e del vino Marsala. Il composto si lascia macerare per almeno 24h. In questo modo, il poolish assorbirà tutti i sapori e sarà estremamente gustoso. Per il primo dei due impasti necessari, invece, occorreranno:
- 2 tuorli
- zucchero (1oo gr)
- farina 00 (100 gr)
- acqua tiepida (180 ml)
- burro (100 gr)
- poolish (100 gr)
- farina Manitoba (160 gr)
La preparazione
La preparazione di questo primo impasto richiederà all’incirca 30 minuti. Il secondo impasto, poi, prevede l’aggiunta di:
- canditi di cedro e arancia (80 gr)
- zucchero (50 gr)
- uva passa (150 gr)
- farina Manitoba (50 gr)
- 2 tuorli d’uovo
- farina 00 (30 gr)
- 1 pizzico di sale
- burro (25 gr)
Una volta finito l’impasto, bisognerà lasciarlo riposare per circa 1 ora. Trascorso questo tempo, si potrà scegliere fra due tipi di maturazione:
- maturazione veloce, che consiste nel rimaneggiare l’impasto piegandolo più volte su se stesso.
- maturazione lenta, riponendo l’impasto in frigorifero per almeno 18 ore.
Trascorso il tempo di maturazione, il panettone avrà bisogno di altre 2/3 ore di lievitazione. Successivamente, si potrà infornare. Per le decorazioni, invece, si potrà andare dal classico zucchero a velo (nel rispetto della tradizione), a una crema ganache di cioccolato fondente, dando più spazio alla fantasia.
Panettone: dati e consumi
Nel 2019 il gruppo CSM Bakery Solution affidava a Nielsen il compito di elaborare una ricerca sulle abitudini degli italiani circa il consumo dei panettoni. Nel 2020, l’indagine viene effettuata nuovamente. In questi due anni, come si può evincere dal confronto dei dati, il consumo dei panettoni in Italia rimane pressoché invariato: oltre 26 mila tonnellate di pezzi venduti, per un totale di 209 milioni di euro. Una crescita nelle vendite, però, c’è e si riferisce al panettone artigianale. Con un aumento di circa il 5,3% rispetto al 2019, nel 2020 quasi 2 milioni e mezzo di famiglie hanno scelto un panettone artigianale per le proprie tavole. A quanto pare, questo dolce natalizio raggiunge strabilianti picchi di vendita in Italia. Anche all’estero, però, il panettone riscuote successo. L’export di panettoni (unito a quello dei pandori) vale circa 500 milioni di euro. In questo caso, però, si tratta perlopiù di panettoni confezionati. Secondo la Confartigianato, fra i Paesi che più amano i dolciumi natalizi italiani vi sono quelli europei: dalla Francia alla Gran Bretagna, al Belgio. Da sola, la Francia nel 2018 ha importato una elevatissima quantità di panettoni e pandori per un totale di 125 milioni di euro.
Pillole di curiosità – Io non lo sapevo. E tu?
- Dal marzo di quest’anno fino a oggi, il prezzo della farina è aumentato di circa il 38%. Si calcola, quindi, che il prezzo dei panettoni e dei dolci in generale vedranno un aumento medio del +20% rispetto al 2020.
- Uno degli Stati che più fa concorrenza all’Italia in merito alla produzione del grano è la Turchia. In soli 5 anni, questo Stato ha aumentato, infatti, del 77% la propria produzione di grano.
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