Il tè e i suoi segreti: intervista a Francesco Meschini, commerciante ed esperto del prezioso infuso

Quello del tè è un mondo affascinante quanto sconosciuto alla maggior parte di noi: la sua storia, le sue elevate proprietà benefiche, i suoi rituali e suoi singolari abbinamenti ne fanno una bevanda preziosa che merita di essere compresa in modo molto più approfondito. Siamo andati così alla ricerca di un esperto perché ci accompagnasse a scoprire i segreti di questa bevanda, fornendoci anche quelle conoscenze di base che ci servono nel quotidiano quando dobbiamo scegliere quale tè e perché.

L’esperto in questione si chiama Francesco Meschini.

Francesco, tu sei un commerciante esperto di Tè e proprietario di un negozio specializzato  “Il negozio del Tè”. Ti occupi da molto tempo di importare il prodotto in Italia : puoi raccontarci i passaggi chiave del viaggio del Tè dall’oriente all’Europa?

La diffusione del tè in Italia è piuttosto recente e risale alla seconda guerra mondiale per mezzo dei militari britannici; nel dopoguerra poi attraverso marchi famosi inglesi che hanno praticamente monopolizzato la commercializzazione di questo prodotto, ecco perché ancora oggi  la gran parte delle persone collega il tè all’Inghilterra! In realtà il tè è molto più antico ed arriva da molto più lontano come possiamo capire dal nome della pianta con cui viene realizzato ovvero la “Camellia Sinensis “ (Camelia Cinese) che indica esplicitamente il paese di origine. In Europa il Tè arriva all’incirca nel 1600 grazie ai mercanti Portoghesi e Olandesi che intrapresero scambi di spezie e tè con la Cina, indubbiamente gli inglesi in seguito ebbero un ruolo chiave nella diffusione del tè occidente.. Oggi la produzione è molto più estesa oltre ai paesi storici come la Cina e l’India e lo Sri Lanka si sono aggiunti altri nuovi paesi esportatori come il Vietnam, il Nepal, la Corea, e anche l’Africa ma nonostante questo il tè percorre comunque un lungo viaggio per arrivare da noi magari in navi più moderne e più veloci verso importanti porti europei come Amburgo o Rotterdam o Anversa ma lasciando intatti ancora gli scambi che avvengono attraverso le famose aste del tè come se il tempo non fosse mai passato.

Quante differenti tipologie di Tè esistono in commercio? ci puoi dire anche qualcosa sulle principali?

Il tè pur derivando tutto dalla stessa pianta, la Camellia Sinensis, viene suddiviso in 6 importanti categorie che non solo si differenziano per le tecniche di lavorazione ma anche per aree di provenienza e soprattutto per il gusto di ogni singolo che è differente, tali categorie sono anche alla base degli scambi internazionali perché stabiliscono parametri di confronto e valori di mercato esattamente come avviene per il vino bianco, rosso, rosé ecc..

Le categorie sono:

• Il tè nero che è la tipologia più diffusa in Europa proviene in larga misura dall’India e lo Sri Lanka ed ha la caratteristica di essere completamente ossidato cioè che le foglie una volta raccolte vengono lasciate appassire prima di essere lavorate.
• il tè verde che è tra tutti il più antico originario della Cina che al contrario del nero non deve ossidare ma viene immediatamente lavorato dopo la raccolta.
• il tè bianco, molto pregiato  ha la caratteristica di essere realizzato solo con i germogli e le foglie tenere.
• il tè oolong le cui foglie subiscono una semiossidazione tra il 5/30 %

• il tè giallo che è una categoria molto più rara e poco conosciuta in Europa, è un tè che viene inizialmente lavorato come il verde poi viene coperto e lasciato riposare per sprigionare tutti gli aromi più profondi.
• il tè postfermentato che sostanzialmente è un nero sottoposto a ossidazione enzimatica.

I rituali del tè da tutto il mondo

Quali benefici dal tè per la nostra salute?

Il tè sin dall’antichità veniva considerato una bevanda dai grandi benefici, ristorava e restituiva energia, era un eccezionale digestivo ma anche un potente antisettico… oggi la scienza ha confermato questi benefici evidenziando l’importante contenuto di flavonoidi come le catechine e le teaflavine che combattono i radicali liberi che svolgono un’azione antinfiammatoria e anche antitumorale.

Se volessimo dare un primato sulla qualità, in termini di maggior ricchezza di sostanze antiossidanti, a quale tipo di tè spetterebbe?

Tutti i tè contengono proprietà antiossidanti poiché appunto derivano dalla stessa pianta, tuttavia il tè verde ed il tè bianco sono quelli che ne contengono di più grazie alla loro lavorazione essenziale che mantiene gran parte delle proprietà benefiche.

Quale è invece il tè numero uno per tenerci svegli? Mi riferisco ovviamente al più ricco di caffeina.

il tè nero e il tè oolong hanno un effetto tonico più elevato grazie alla presenza più importante della teofillina un alcaloide naturale che neutralizza la stanchezza fisica,

Xhe cosa è il Tè Matcha ?

Il tè Matcha è un antico tè che è sopravvissuto nel tempo grazie alla cura e dedizione che il popolo giapponese gli ha riservato. Questo tè è una polvere che deriva dalla macinatura a pietra di foglie del prezioso tè Gyokuro e viene tuttora preparato in una ciotola con acqua calda tramite un piccolo strumento in bambù chiamato Chazen che permette una perfetta emulsione, questo tè si presenta come una spuma di colore verde vivo con una texture più densa e con un concentrato di proprietà stimolanti decisamente elevato, questo genere di lavorazione delle foglie del tè risale alla dinastia Cinese Song all’incirca nel 950/980 d.c. dinastia in cui il Tè trova una ampia diffusione in tutto l’oriente ma in particolar modo in Giappone, ecco perché la cerimonia del tè in questo paese ancora oggi viene fatta con questo tipo di prodotto. Il Matcha ovviamente ha avuto un exploit modaiolo negli ultimi anni legato sia alla diffusione della cucina e gli usi giapponesi che alla tendenza di usare il tè come super elemento per apportare ancora più antiossidanti e catechine di quanto possa essere possibile con una normale infusione di tè verde.

Tutti i segreti e i benefici del tè matcha

Sempre in termini di qualità, che differenza c’è tra un tè in bustina e un tè in foglie?

Voglio rispondere con un paragone spiritoso che però rende l’idea della differenza abissale che c’è tra i due prodotti: sarebbe come confrontare lo champagne con l’aceto che pur avendo entrambi origine dall’uva hanno proprietà, gusto e qualità completamente diversi! Le cosiddette bustine sono una invenzione partita da un commerciante di tè Americano nei primi del 900 per la semplice esigenza di utilizzare anche la parte più polverosa del tè che fino allora era difficile da usare (è importante sapere che il tè prima di essere venduto viene suddiviso il in tre livelli di qualità che incidono notevolmente nel prezzo di asta ovvero: ci sono le Leaf che sono le foglie intere e che hanno caratteristiche molto elevate, poi ci sono le Broken che sono le foglie rotte durante la prima selezione ed hanno un valore più basso sia in ordine di qualità che di proprietà e infine la Dust che sarebbe la polvere ovvero la parte più sottile che resta dopo entrambe le selezioni e che ovviamente ha un il livello molto più povero) questa intuizione di creare un filtro monoporzione di carta dove poteva essere inserito anche del tè con frammenti inferiori al millimetro ha avuto un successo quasi immediato ed ha contribuito nel generare una nuova fascia di mercato molto importante per il tè legato alla praticità sia di vendita che di consumo, tuttavia non è assolutamente da confrontare con il tè in foglia che resta un eccellenza assoluta di questo prodotto mantenendo la qualità elevata sia in ordine di gusto che di proprietà oltre al valore storico della lavorazione che viene fatta sulle foglie in base al tipo di tè e la provenienza.

In Italia  siamo abituati a bere tè a colazione o nei break pomeridiani, ma si può accompagnare anche i pasti ?

Certamente.. E’ un esperienza che io consiglio di provare! Il tè ha una struttura acida, tannica e fruttata, che sono le tre sensazioni principali che il palato percepisce, esattamente come quella del vino, quindi si può utilizzare un criterio di abbinamento ai cibi molto simile: cioè per cibi dolci o grassi un tè con maggiore sapidità o acidità, per cibi più succulenti un tè con elevata tannicità, per cibi più sapidi o con tendenza acida un tè morbido anche fruttato.. tuttavia, in oriente che adoperano molto il tè ai pasti scelgono nella maggior parte dei casi alcuni tè importanti per una semplice assonanza con il gusto della loro cucina, ad esempio in Cina tendono ad utilizzare molto il tè verde al Gelsomino oppure un Lapsang (tè affumicato) mente in Giappone più il verde Bancha oppure l’HojiCha (tè tostato)..

Possiamo “correggere” il tè come si fa con il caffè, ad esempio aromatizzando con qualche liquore? ed eventualmente la correzione si può fare con tutti i tipi di tè ?

La correzione nel tè non è molto utilizzata poiché si tratta di una bevanda tendenzialmente molto più lunga di un caffè e quindi l’aggiunta di un liquore potrebbe risultare pesante sia ai fini di assopimento dell’alcool che ai fini del gusto complessivo della bevanda. Diciamo che per il tè risulta più interessante la correzione con spezie oppure bucce di agrumi o fiori freschi, o la classica “nuvoletta” di latte sul tè nero in stile Old English

Un errore comune e diffuso nella preparazione del tè è quello di non seguire i tempi di infusione indicati. Ci puoi dire perché è importante invece rispettarli ?

I tempi di infusione sono molto importanti perché stabiliscono il punto di estrazione che vogliamo ottenere dalle foglie del tè, quindi per avere un equilibrio perfetto tra acidità e tannicità, ma soprattutto per godere della fragranza del bouquet di sottofondo o retrogusto che distingue un tè dall’altro, è necessario quantomeno seguire i tempi legati alla categoria di tè che si sta preparando: ad esempio 4/5 minuti per i tè neri oppure 2/3 minuti per i tè verdi o bianchi. Molto importante è anche la temperatura dell’acqua che ne andrà a caratterizzare l’estrazione e dovrà essere adeguata al tipo di foglia per evitare la bruciatura se troppo calda o la sotto estrazione se troppo tiepida, del resto fare un buon tè è un’arte e i dettagli sono assolutamente fondamentali!

Ci dai qualche consiglio per l’abbinamento al dolce di un tè verde e di un tè nero?

Con i dolci si tende ad abbinare sempre un tè nero che per contrapposizione è in grado di ripulire la bocca e non essere sovrastato dalla parte grassa che i dolci solitamente contengono, ma è anche interessante l’abbinamento con un tè verde classico Cinese o del Vietnam che hanno una discreta morbidezza così per concordanza assecondano la dolcezza ed esaltano il gusto del dessert, tuttavia si tende ultimamente ad abbinare ai dolci anche tè aromatizzati che a seconda del loro composizione possono trovare un abbinamento molto personale e ricercato.

Nel nostro Negozio del Tè ( www.ilnegoziodelte.it ) facciamo degustazioni con spiegazioni approfondite per tutti gli appassionati che cercano Tè di alta qualità.