Ottobre è il periodo giusto per iniziare a lavorare l’uva per il vino. Bisogna però cercare di capire quando si fa la vendemmia, in modo da rendere al meglio il raccolto.
Come capire quando si fa la vendemmia
La vendemmia si fa quando l’uva è matura, ovvero quando ha raggiunto il più alto indice di maturazione. Per determinare ciò è necessario effettuare dei rilevamenti per 2-3 giorni successivi e verificare che l’indice rimanga costante.
Ci sono comunque alcuni valori da prendere in considerazione:
- il grado zuccherino
- l’acidità
- come valutare la maturazione dell’uva
L’uva ancora acerba contiene infatti molti acidi e pochi zuccheri. Col tempo, per mezzo della luce e del calore del sole si giunge alla maturità del frutto poiché aumentano gli zuccheri e diminuiscono gli acidi. Gli zuccheri sono perlopiù il glucosio e il fruttosio, gli acidi sono principalmente il tartarico, il malico e in piccole percentuali l’acido citrico.
Oltre all’analisi di zuccheri e acidi contenuti, si attuano anche valutazioni sensoriali delle uve, soprattutto quelle aromatiche.
Conoscere le condizioni ottimali
Non sempre però la vendemmia segue le regole determinate dal tipo di produzione che si vuole effettuare, dalla zona climatica e dalla situazione metereologica che si prospetta nei giorni vicini alla pianificazione della vendemmia. Questo significa che si può ritardare la vendemmia in modo che, nonostante l’aumento del grado zuccherino, l’uva perde peso perché inizia la fase dell’appassimento con la diminuzione della percentuale d’acqua.
Questa soluzione è adottata per uve destinate alla produzione di vini di grande pregio, dove i fenomeni che si possono innescare con la sovramaturazione danno vita ad aromi e profumi inconfondibili. Anche nelle zone più fredde in genere si tende a ritardare la vendemmia per dare all’uva una maggiore concentrazione zuccherina. La vendemmia anticipata va fatta soprattutto nelle zone calde dei paesi meridionali, dove in certe annate le uve risultano anche troppo ricche di zucchero con difficoltà durante la fermentazione.
Pillole di curiosità – Io non lo sapevo e tu?
- L’uva appartiene a due categorie principali, la vite europea, dalla quale discende la Vitis vinifera che a sua volta comprende molte varietà e la vite americana, ovvero la Vitis labrusca. Questa accumula pochi zuccheri e il vino che se ne ricava ha poco alcol.
- La piovosità nel periodo della vendemmia può causare la presenza di “muffe ignobili” e porta alla slavatura della buccia con la conseguente perdita di aromi sul vino.
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