Come fare la pizza in casa: 5 cose da fare e 5 errori da evitare

Chi la ama ha un grande desiderio, riuscire a realizzarla in casa come si deve. Capire come fare la pizza in casa come in pizzeria non è semplice. Tra i vari consigli che si possono trovare eccone cinque per prepararla a regola d’arte e gli errori da evitare.

Cinque consigli su come fare la pizza in casa

Il primo segreto del successo è il tempo. L’impasto va preparato il giorno prima in modo da farlo crescere lentamente in un punto caldo della cucina, meglio se non soggetto a correnti d’aria, come consiglia il campione italiano di pizza Giorgio Sabbatini su Il giornale del cibo.
800 gr di acqua ogni kg di farina, quindi l’80% di idratazione, è la migliore soluzione per un impasto perfetto.
Il condimento è il re. Evitare la passata fluida e optare per pelati ben sgocciolati, debitamente conditi, da spezzare con le mani. In alternativa si può scegliere una passata rustica. Attenzione perché il forno di casa non è potente come quello della pizzeria e ci mette molto di più a cuocere la pizza, e se questa è troppo umida rischia di attaccarsi.
Non mettere subito la mozarella. Dopo 7-10 minuti di cottura, levare la pizza dal forno e farela raffreddare un po’. A questo punto si può aggiungere la mozzarella scolata del siero e del latte, e reinfornare per il passaggio finale. La doppia cottura serve a far riposare il pomodoro.
La teglia in cui deve cuocere la pizza ha un’importanza cruciale in cottura, specialmente quando le pizze sono ricche di idratazione o di ingredienti “pesanti” che vanno assolutamente sostenuti con una base adeguata. Secondo il maestro pizzaiolo Gabriele Bonci, la teglia va unta solo la prima volta, poi non si deve più né lavare né ungere. Anzi, va pulita con un po’ di carta assorbente e riposta unta.

Come fare la pizza in casa: gli errori comuni

Per la pizza fatta in casa non si deve utilizzare una farina troppo forte. Il contenuto di proteine dev’essere tra i 10 e i 12 grammi. Con una farina troppo morbida non arriverete alla fine della lievitazione e l’impasto si bucherà. Con una troppo dura, al contrario, la pizza è gommosa e difficile da digerire.
Non eccedere con il lievito. Con un cubetto da 25 grammi si possono fare fino a 100 pizze. Il Disciplinare di produzione della pizza napoletana stabilisce che per impastare 1800 g di farina (quantità sufficiente per circa 12 pizze) non servono più di 3 grammi di lievito di birra fresco (equivalenti a 0,84 grammi di lievito di birra disidratato).
Lavorando la pasta con il mattarello si provoca la rottura delle bolle d’aria createsi durante la lievitazione e la dispersione del gas contenuto al loro interno. A quel punto, il risultato non potrà che essere una pizza biscottata con un cornicione piatto e duro.
Non unire sale e lievito altrimenti il sale rovinerà l’effetto del lievito. Basta sciogliere entrambi nell’acqua, in due recipienti diversi, e poi unirli alla farina. La presenza dell’acqua diminuirà la «potenza» del sale, riducendo i danni al lievito.
Ogni panetto va lavorato fino a ottenere la forma rotonda della pizza. Il movimento dell’impasto deve essere solo quello «distensivo» dei polpastrelli. Manipolare eccessivamente l’impasto, mentre lo si stende, rischia di renderlo rigido.