Scongelare per poi ricongelare un alimento fa male alla salute? Sono tanti i consumatori che si pongono questa domanda. Ci sono una serie di ragioni per cui è sconsigliato farlo. Vediamo in questo articolo perché non è una buona pratica ricongelare il cibo precedentemente congelato.
Perché si consiglia di non ricongelare il cibo?
I motivi per cui è bene non ricongelare il cibo possono essere racchiusi in due macro categorie:
- la naturale presenza nell’alimento di microrganismi che durante il processo di scongelamento acquisiscono nuovamente la capacità di crescere e moltiplicarsi, quindi l’aumento della carica microbica presente nel cibo scongelato;
- la perdita di importanti nutrienti, in primis le proteine contenute nell’alimento, e quindi la perdita del valore nutritivo del cibo.
Aumento della carica microbica
Gli alimenti mal conservati, andati a male o non correttamente manipolati costituiscono un potenziale pericolo per la salute. Si chiamano tossinfezioni alimentari quelle malattie provocate dal consumo di alimenti contenenti tossine di varia origine prodotte da microrganismi. Ne sono un esempio: la salmonellosi, la listeriosi, il botulismo e molte altre.
Quando un alimento scongelato viene ricongelato subisce ad ogni passaggio di congelamento e scongelamento un aumento della carica microbica in esso presente. Bisogna partire dal presupposto che su qualsiasi cibo sono di per sé presenti microrganismi (batteri, funghi, virus) e nel momento in cui l’alimento viene congelato questi entrano in uno stato di quiescenza, ovvero non sono in grado di crescere e moltiplicarsi, ma sono comunque presenti.
Quando poi l’alimento viene decongelato, i batteri raggiungono una temperatura tale per cui riescono a riprendere la loro attività e così iniziano a moltiplicarsi. Questo significa che la conservazione in freezer (a -18 gradi centigradi) è in grado di arrestare la moltiplicazione dei microrganismi ma non di eliminarli dal cibo. Nel momento in cui andiamo a ricongelare un cibo precedentemente decongelato questo presenterà una carica microbica decisamente maggiore rispetto allo stadio precedente, una che potrebbe comportare un rischio per la salute.
Perdita del valore nutritivo
Quando si scongela e poi ricongela un alimento, l‘abbassamento della temperatura è molto lento. Si tratta di un limite che hanno i classici congelatori che abbiamo in casa e non, per esempio, gli abbattitori di temperatura. La lentezza del processo fa sì che nelle singole cellule dell’alimento si formino dei cristalli di ghiaccio che diventano sempre più grandi tanto che possono rompere la stessa struttura cellulare. Nel momento il cui si va a scongelare nuovamente il cibo, componenti come le proteine, le vitamine e i sali minerali si perdono nella cosiddetta “acqua di scongelamento”. Questo implica un drastico calo del valore nutritivo dell’alimento che risulterà decisamente impoverito dei macro e micronutrienti che lo caratterizzano.
Consigli per il corretto scongelamento dei cibi
Per garantirne la sicurezza, i cibi surgelati, o congelati industrialmente, devono sempre essere scongelati seguendo le indicazioni presenti in etichetta. In tutti i casi si raccomanda di non scongelare gli alimenti:
- a temperatura ambiente, per la possibile crescita di microrganismi;
- direttamente a contatto con l’acqua, senza la protezione della pellicola o di un sacchetto, per il rischio di perderne i nutrienti nell’acqua.
Il corretto scongelamento deve avvenire in frigorifero, nel forno a microonde (mediante gli appositi programmi di defrost) oppure a bagnomaria.
Pillole di curiosità – Io non lo sapevo. E tu?
- Secondo i dati di Epicentro nel 2009, in Italia, il numero di segnalazioni di focolai di tossinfezioni alimentari è stato di 248. Per ogni focolaio il totale di casi è stato pari a 1451. L’Emilia Romagna è risultata la regione che segnala più episodi (20% del totale nazionale), seguita da Piemonte (15%), Provincia autonoma di Bolzano (14%), Lazio (10%) e via via da tutte le altre Regioni.
- In Europa secondo il report Ecdc-Efsa sulle zoonosi e malattie trasmesse da alimenti, nel 2010, i principali agenti patogeni causa di infezioni nell’uomo e riportati sono Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. Coli produttori di verocitotossina, Yersinia, Trichinella ed Echinococco. Ciò che è emerso è che i casi di Salmonella nell’uomo sono diminuiti dell’8,8% rispetto il 2009 e le infezioni da Listeria del 3,2%.
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