Un itinerario enogastronomico e artistico lungo la Strada del Culatello

Quando si parla di Parma a livello turistico, viene alla mente il centro storico e soprattutto la Piazza del Duomo, in cui sono racchiusi il Duomo romanico, il Battistero, il Vescovado e il Museo Diocesano.

Parma, la sua arte e la sua vocazione

Non capita spesso di trovare un tale concentrato di arte in pochi metri quadrati e di questa piazza Parma ne è giustamente orgogliosa. Nel centro storico si trova anche il Complesso Monumentale della Pilotta che racchiude il Teatro Farnese, interamente costruito in legno, la Galleria Nazionale, il Museo Archeologico e la Biblioteca Palatina.

A pochi passi dalla Pilotta, si trova il Teatro Regio, testimone della grande passione di Parma per la musica lirica e in particolare per le opere di Verdi e non potrebbe essere diversamente. Nella stessa via si trova il Museo Glauco Lombardi che custodisce le testimonianze di Maria Luigia d’Austria, moglie di Napoleone e duchessa di Parma, dopo il Congresso di Vienna. Ma la vera vocazione di Parma non è in realtà quella artistica. Sarebbe troppo riduttivo considerare il centro storico di Parma come l’unica cosa interessante da vedere.

È chiaro che la città non può competere con le grandi città artistiche conosciute in tutto il mondo. Parma è invece la capitale della Food Valley, è il centro di una zona che deve la sua ricchezza alle produzioni alimentari d’eccellenza. Non a caso i tanti riconoscimenti arrivati negli ultimi anni da istituzioni quali l’Unesco e l’Unione Europea, hanno fatto sì che il turismo di Parma si sviluppasse attraverso l’enogastronomia. Quello che vogliamo proporre in questo capitolo è proprio un itinerario enogastronomico che può essere anche una piccola guida per scoprire il lato artistico e storico di un territorio ancora poco conosciuto. Quello che vedremo è un percorso che si snoda attraverso le zone di produzione dei prodotti d’eccellenza e scopriremo diversi luoghi spesso sconosciuti ai flussi turistici, ma non per questo meno interessanti e meno ricchi di storia.

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Colorno e la sua Reggia

Partiamo da Colorno, cittadina a due passi dal Po. Il monumento principale di Colorno è la sua Reggia, residenza estiva dei Duchi di Parma, prima i Farnese, poi i Borbone e infine Maria Luigia, che passò qui la sua prima notte come duchessa. Costruita sulle rovine di un’antica rocca nel 1337, deve la sua bellezza soprattutto a Ferdinando di Borbone, uomo molto religioso, che si fece costruire una cappella. La cappella di San Liborio è la più grande d’Europa, ma è in realtà una chiesa per le sue dimensioni, sebbene raramente utilizzata per cerimonie religiose. A Maria Luigia si deve invece la costruzione del grande giardino, recentemente riaperto per intero. La Reggia fa parte dei Castelli del Ducato, un circuito turistico, storico e artistico che comprende i castelli delle provincie di Parma e Piacenza, facenti parte del Ducato su cui regnava Maria Luigia. Nella Reggia ha la sua sede l’Alma, la scuola internazionale di cucina, che attraverso i suoi allievi porta la gastronomia italiana in tutto il mondo.

Sissa e la spalla cruda

Nel comune di Sissa-Trecasali c’è la piccola frazione di Palasone, che dà il nome alla spalla cruda. È un salume poco conosciuto, ma comunque apprezzato e non è nato come antitesi alla spalla cotta, ma è semplicemente un altro modo di intendere la stessa parte del maiale. Per salvaguardare la tradizione, è nato a Sissa l’Arcisodalizio della spalla cruda che ha stabilito un disciplinare e che ogni anno premia il miglior produttore. Nella zona si tiene a novembre la fiera itinerante ‘November Porc’, dove il maiale la fa da padrone, in tutte le sue declinazioni alimentari. A Sissa si trova la Rocca dei Terzi, castello del Ducato, gravemente lesionata dal terremoto del 2012. I lavori di restauro sono terminati nel 2017 e ora la Rocca è parzialmente visitabile.

Roccabianca, rifugio di Bianca Pellegrini

Roccabianca deve il suo nome all’amante di Pier Maria Rossi, Bianca Pellegrini. La famiglia dei Rossi era una famiglia nobile della zona, padrona di vari castelli, fra cui Torrechiara. Prima dell’arrivo di Bianca Pellegrini, il nome del paese era Arzenoldo, come appare nelle antiche mappe. La rocca è passata di proprietà varie volte e oggi è aperta al pubblico e fa parte dei Castelli del Ducato. A Roccabianca ha sede anche una famosa distilleria che produce diversi liquori tipici come il Nocino e il Bargnolino.

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Zibello, culatello e Pallavicino

Arriviamo alla patria del Culatello: Zibello, sulle rive del Po che divide l’Emilia dalla Lombardia. Questo centro dà il nome al re dei salumi e possiamo dire che proprio il culatello sia il più grande richiamo turistico della zona. Non mancano comunque testimonianze storiche riguardanti la famiglia Pallavicino di cui Zibello era feudo. Il Palazzo Pallavicino del XV secolo e il Teatro Pallavicino del XVIII secolo, inglobato nel palazzo, sono i due punti artistici più importanti del paese. Accenniamo anche alle formelle della chiesa del ‘400 che rappresentano i putti vendemmiatori che raccolgono l’uva per la Fortana.

Polesine Parmense, Museo del Culatello e Antica Corte

Spostandoci di pochi chilometri e restando nello stesso comune, incontriamo Polesine Parmense. Dall’inizio del 2016, Polesine e Zibello costituiscono un comune unico e si dividono la fama sempre grazie al culatello. Se Zibello dà il nome al salume DOP, Polesine ne racchiude le testimonianze storiche, grazie al Museo del Culatello, il primo dei musei del cibo che incontreremo in questo viaggio. Il Museo del Culatello ha sede nell’Antica Corte Pallavicina e racconta la storia di questo eccezionale salume e di coloro che ne hanno tramandato i sapori e i saperi fino ad oggi: i norcini, nel dialetto locale i ‘massalèn’. L’Antica Corte Pallavicina è stata voluta dalla stessa famiglia Pallavicino per controllare i traffici fluviali sul Po. Oltre al Museo del Culatello, ospita un resort con 13 camere, un ristorante di classe e un’osteria con la possibilità di degustare salumi e vino rigorosamente prodotti dagli attuali proprietari. Anche l’Antica Corte Pallavicina fa parte del circuito dei Castelli del Ducato.

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Busseto, tutto Giuseppe Verdi

Spostiamoci ora di qualche chilometro, rimanendo però nelle terre appartenute ai Pallavicino, anzi nella capitale del feudo. Ci accoglie Busseto e qui tutto parla di Giuseppe Verdi. La piazza principale del paese è ovviamente piazza Verdi e al centro troviamo la statua del Maestro, come è sempre stato chiamato da queste parti, in posizione seduta. In questa piazza sorge la Rocca Pallavicino, edificata nell’XI secolo e ricostruita nell’Ottocento. Al suo interno il Teatro Verdi, costruito e dedicato al musicista quando era ancora in vita. Qui si tiene l’importante concorso lirico delle Voci Verdiane. La Rocca Pallavicino è sede del comune di Busseto, mentre la Villa Pallavicino, del XVI secolo, è stata la residenza estiva dei marchesi Pallavicino. Al suo interno i musei dedicati a Verdi e alla cantante lirica Renata Tebaldi. Numerose sono le chiese che si trovano nel comune di Busseto e fra queste vogliamo citare quella di Santa Maria degli Angeli, con annesso un convento. Si trova di fronte a Villa Pallavicino ed è stata testimone dei primi concerti d’organo di Giuseppe Verdi, ancora in giovane età.

Roncole, ancora Verdi

Sempre nel segno di Verdi, ci si sposta in una frazione del comune di Busseto: Roncole, oggi Roncole Verdi. È qui che il grande musicista è nato, in una modesta casa divenuta oggi monumento nazionale. Giuseppe Verdi era il figlio dell’oste di Roncole, Carlo Verdi. Lasciamo le terre dei Pallavicino ed entriamo in quelle di un’altra antica e nobile famiglia della bassa parmense: i Meli Lupi.

Soragna, castello e formaggio

A Soragna troviamo la Rocca Meli Lupi, abitata tuttora dall’ultimo discendente di una famiglia che può fregiarsi del titolo di principi. La Rocca fa parte del circuito dei Castelli del Ducato, è datata XVII secolo e al suo interno si trovano molte stanze visitabili, come la sala d’Ercole, la sala del trono e diversi saloni affrescati. La leggenda vuole che nella Rocca si aggiri il fantasma di Donna Cenerina, al secolo Cassandra Marinoni, moglie di Diofebo II Meli Lupi, assassinata nel 1573. Vicinissimo alla Rocca si trova il Museo Ebraico con la Sinagoga, mentre dall’altro lato del castello ha sede il Museo del Parmigiano-Reggiano. Il museo si trova in un vecchio caseificio di forma circolare, come si era soliti vedere nel Parmense, mentre nel Reggiano la pianta dei caseifici era ottagonale. All’interno si trovano gli attrezzi che nel tempo sono stati usati per la produzione del formaggio, nonché filmati che illustrano la lavorazione e l’evoluzione del lavoro del casaro. Interessante la visita al museo della civiltà contadina, peraltro gratuita, che si trova nello stesso cortile.

Fontanellato, rocca e pellegrinaggi

Lasciata Soragna, usciamo momentaneamente dalla zona tipica del Culatello di Zibello e raggiungiamo Fontanellato. Anche qui troviamo un castello del Ducato: la Rocca Sanvitale. Il castello era stato ceduto in beneficio dai Pallavicino ai Sanvitale, altra famiglia nobile del Parmense, di cui sentiremo ancora parlare. Il castello è attorniato tuttora da un fossato e domina il centro storico del paese. È rimasto di proprietà dei Sanvitale fino al 1948, anno in cui è stato ceduto al comune. Attualmente è la sede del municipio, ma diverse stanze al piano terreno e al piano nobile possono essere visitate. Al di fuori dell’antica cinta muraria si trova il Santuario della Beata Vergine del Rosario, meta di pellegrinaggi dai comuni del Parmense.

Fontevivo e i monaci cistercensi

Da Fontanellato ci spostiamo a Fontevivo dove incontriamo la Badia Cistercense. Il monastero è stato fondato nel XII secolo ed è uno dei luoghi che hanno visto la nascita del Parmigiano-Reggiano. Nel Parmense infatti si deve a quest’ordine monastico l’invenzione che ha fatto dell’intera provincia un territorio d’eccellenza alimentare. Naturalmente tutto il nostro itinerario si snoda nella zona di produzione del formaggio, dal momento che questa abbraccia l’intera provincia di Parma.

San Secondo, patria della spalla cotta

Facciamo ora una deviazione e ci dirigiamo a San Secondo. Rientriamo nella zona di produzione del Culatello di Zibello, ma in realtà San Secondo è molto più conosciuta per un altro salume: la Spalla Cotta. È un prodotto antico di cui già si parla nel XII secolo ed è l’unico salume della zona che si cuoce. La spalla di San Secondo non ha purtroppo riconoscimenti a livello europeo, sebbene da tempo sia giacente la domanda per il riconoscimento come prodotto IGP. In compenso ci si consola da circa sessant’anni con la Fiera della Spalla e della Fortanina che si tiene ogni anno a settembre. La Fortanina è il vino tipico della zona, ufficialmente Fortana del Taro IGT. Dal punto di vista storico e artistico citiamo la Rocca dei Rossi, altro castello del Ducato e anche questo utilizzato come sede comunale.

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Pontetaro e la via Emilia

Raggiungiamo poi Pontetaro, un piccolo centro attraversato dalla via Emilia. L’antica strada romana fatta costruire dal console Emilio Lepido, divide in due Pontetaro dal punto di vista amministrativo: la parte a nord della via Emilia fa parte del comune di Fontevivo, quella a sud del comune di Noceto. Ma al di là di questo, la via Emilia è anche la zona di demarcazione per la produzione dei salumi. Qui finisce la bassa parmense e di conseguenza la zona di produzione dei salumi insaccati, come culatello, spalla, coppa, la cui lavorazione è per certi aspetti simile. E poco più in là inizia la zona collinare, quella di produzione del Prosciutto di Parma, prodotto in modo completamente diverso, principalmente perché il microclima è completamente diverso. Si passa dal clima umido della bassa, con grandi escursioni termiche fra estate e inverno, ad un clima più secco che risente dei venti che dal mare scendono nelle valli. La via Emilia assume quindi questo ruolo di spartiacque delle produzioni d’eccellenza.

Collecchio, latte, pasta e pomodoro

Da Pontetaro scendiamo a Collecchio, sede di uno dei colossi alimentari della zona: la Parmalat. Collecchio si trova all’interno del Parco Fluviale del Taro, istituito nel 1988 per salvaguardare la biodiversità dell’alveo del fiume. All’interno del parco, in località Giarola, in una grancia benedettina, si trovano il Museo della Pasta e il Museo del Pomodoro. Il primo racconta la storia del grano e della sua trasformazione in un prodotto di cui a Parma ha sede il maggior produttore mondiale: la Barilla. Il secondo racconta invece un altro aspetto della realtà industriale della provincia; quello della trasformazione del pomodoro e della specializzazione delle industrie meccaniche in questo settore. Volendo si può fare una piccola deviazione per raggiungere Ozzano Taro e visitare il Museo Guatelli della civiltà contadina, pieno zeppo di attrezzi di un tempo trasformati in opere d’arte.

Talignano, i boschi e la via Francigena

Entriamo nel Parco Naturale Regionale dei Boschi di Carrega e incontriamo la Pieve di Talignano, lungo la via Francigena, autentica autostrada medievale percorsa dai pellegrini che si recavano a Roma. Talignano è stata la parrocchia retta da Don Ferruccio Botti, il prete gastronomo, autore di vari libri sulla cucina e sui vini del Parmense e, in questo contesto, per anni collaboratore della Gazzetta di Parma. Da qui inizia la Strada dei Vini di cui abbiamo illustrato l’itinerario in un altro articolo.

E alla fine…

A conclusione di questo itinerario è d’obbligo una sosta presso uno dei ristoranti della zona: c’è solo l’imbarazzo della scelta. Un pranzo a base di tortelli d’erbetta o anolini, un tagliere di salumi misti della zona con alcune noci di Parmigiano, il tutto annaffiato da una Malvasia, chiude questo viaggio in mezzo ai sapori, alla storia, alla cultura di una zona ricca, ma ancora poco esplorata. Per questo Parma sta aspettando con trepidazione il 2021, anno in cui sarà ancora capitale della cultura. In questo ambito, gli aspetti che ne caratterizzano il territorio saranno svelati ai turisti, che tutte le amministrazioni locali sperano possano essere tanti, perché Parma non può e non deve limitarsi ad essere una città ‘mordi e fuggi’, ma una città dove si può soggiornare più a lungo, perché ha tanto da far conoscere e da offrire.