Si è svolto sabato 22 febbraio a Parma presso Palazzo Pigorini, un incontro sul tema ‘Food Valley ed eccellenze alimentari’ nel quale ha parlato il critico enogastronomico parmigiano Andrea Grignaffini, presentato dal direttore della Gazzetta di Parma Claudio Rinaldi.
Introducendo l’incontro, Rinaldi ha sottolineato due momenti molto importanti che hanno fatto diventare Parma capitale della Food Valley. L’inaugurazione nel 1849 del tram Parma-Langhirano, importante perché senza quello il Prosciutto di Parma, prodotto soprattutto nella zona di Langhirano, non sarebbe quello che è ora. L’altro momento è la prima Mostra delle Conserve Alimentari nel 1942, senza la quale la Food Valley avrebbe avuto un’altra capitale.
Andrea Grignaffini: l’enogastronomia e le eccellenze alimentari a Parma
Grignaffini ha parlato di come sia nata la Food Valley, precisando che questo termine non è mai stato di suo gradimento. A Parma c’è l’’humus’, ossia quella condizione naturale che fa sì che un prodotto debba nascere in un certo luogo e non altrove. A Parma erano già sviluppate attività artigianali, quali quelle dei norcini e dei casari e su questa situazione si è innestata una serie di attività industriali, cosa che può sembrare in antitesi. In realtà diventa una situazione creativa con la scoperta di prodotti non tipici della zona, come il pomodoro o la pasta. Tutto ciò ha coinvolto artigianato, industria, tradizione e creatività e ha portato recentemente una città tradizionalista come Parma a diventare città creativa della gastronomia per l’Unesco. Secondo Grignaffini anche il vino ha avuto un grosso impulso, perché in passato il vino era un po’ soffocato da tante eccellenze gastronomiche ed era considerato un prodotto si serie B. Per il vino si è sempre guardato al di fuori, a Piacenza, a Modena o all’Oltrepò. Il vino ha ultimamente ripreso corpo ed è il settore che sta crescendo più di tutti, grazie a diversi importanti produttori della zona, sia artigianali, sia industriali, che hanno ricevuto riconoscimenti a livello nazionale e non solo.
La differenza è un plusvalore
Grignaffini sottolinea l’importanza della varietà; il cibo e il vino non vanno codificati, perché la varietà è ricchezza e d’altronde in Italia uno schema rigido non sarebbe accettato. L’esistenza di microdifferenze fra i produttori fa sì che ci sia tanta cultura diffusa e questo è certamente un fattore positivo. La differenza è considerata un plusvalore. Viene preso come esempio il Parmigiano che può essere di tanti tipi: di vacca rossa, di vacca bianca, kosher, halal e via dicendo. La diversità è un valore ed è un bene che non si sia arrivati alla codificazione delle ricette della cucina italiana.
A Parma a mancano chef stellati
Viene poi messo in evidenza un limite di Parma, cioè ci sono i prodotti, ma non i cuochi stellati. In effetti a Parma cosa succede? Si inizia il pasto con un tagliere di salumi misti; si passa poi ad un primo tipico come gli anolini e a questo punto si è pieni e la carne scompare. In realtà la carne è già stata mangiata prima: i salumi sono carne. In questo modo però vengono meno i secondi piatti e senza di essi non si può ambire a certi livelli di cucina. Si rischia così di cadere nella routine e nella noia che portano alla perdita di qualità. Il cuoco generalmente non ha la mentalità di reiterazione del gesto; deve quindi trovare qualcosa di creativo. Solo così può ambire ad elevare il suo livello.
La cucina deve essere innovazione, non solo tradizione
Grignaffini sottolinea che nella cucina ci deve essere innovazione. La tradizione è importante, ma bisogna anche riflettere. Oggi si mangia in modo più sano e più digeribile, rispetto al passato. La tradizione deve andare al passo con l’innovazione anche nella gastronomia, come in tutti i campi. A Parma attualmente manca una persona che sappia coniugare tradizione e innovazione, ma si mangia sicuramente meglio, anche a livello di street food, un settore che non va sottovalutato, perché parte dell’evoluzione della gastronomia. La Gazzetta di Parma a tal proposito ha pubblicato una guida molto completa, in cui compare una grande varietà di locali. Qualche anno fa questa pubblicazione non avrebbe avuto modo di esistere per mancanza di materiale.
L’influenza dei media nella cultura della gastronomia
Nel suo intervento Grignaffini parla anche del fatto che al giorno d’oggi la gastronomia abbia un ruolo importante nei media, in particolare in televisione, dove abbondano le trasmissioni dedicate alla cucina e dove esistono addirittura interi canali dedicati. Questo ha portato i giovani ad interessarsi di gastronomia e a riempire scuole come l’Alma, una scuola di cucina ad altissimo livello, di cui Grignaffini fa parte come docente. Inoltre, anche gli stessi cuochi sono diventati personaggi, alla stregua di famosi cantanti o calciatori.
Grignaffini, stimolato dal direttore Rinaldi, ha terminato il suo intervento parlando di abbinamenti fra piatti tipici parmigiani e vino, citando la Malvasia, il Sauvignon e il Lambrusco. Con gli anolini è preferibile il Lambrusco, con la torta fritta si abbina bene la Malvasia, mentre il Sauvignon può accompagnare degnamente i tortelli d’erbetta.
Foto in copeertina di HQuality su Shutterstock
Pillole di curiosità – Io non lo sapevo e tu?
- Andrea Grignaffini è docente di enogastronomia e membro del comitato scientifico di Alma a Colorno (Parma), curatore della Guida ai vini e vice-curatore della Guida ai ristoranti del Gruppo Espresso; curatore di Biwa, Best Italian Wine Awards.
- Parma è la città della cultura 2020. Tutte le notizie su https://parma2020.it
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