Dalle stravaganti stoviglie del progetto olandese Steinbeisser alle sculture solidali di Francesco Russo. Ecco come il piatto diventa importante quanto il cibo. Non si tratta di sola estetica ma di ricerca e maestria. Oggi il piatto assume un ruolo molto importante paragonabile al suo stesso contenuto.
Il piatto diventa importante quanto il cibo: ecco il perché
Chef stellati come David Kinch, Tanja Grandits e Corey Lee hanno servito le pietanze, da loro preparate, su piatti a dondolo, dischi d’argilla, cucchiai lunghi quanto un braccio, e hanno condotto i commensali in un percorso conoscitivo ed anche di presa di conoscenza. Basti pensare al coltello che taglia da ambo i lati a simboleggiare le molteplici sofferenze subite dall’animale che è poi diventato portata in tavola.
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Steinbeisser e le stoviglie non convenzionali
Nel 2012 il collettivo Steinbeisser lancia “Experimental Gastronomy” e con esso emergono tutte le novità connesse al mondo del cibo e alla sua presentazione. Il collettivo olandese vuole convincere che la forma non convenzionale delle stoviglie abbia un reale impatto sul cibo, esattamente come gli stessi ingredienti selezionati per la creazione della ricetta.
L’insolita forma di piatti e posate porta il commensale a consumare il suo pasto in maniera molto più lenta, a gustare fino in fondo la pietanza. Questo perché la “monotonia” delle forme delle stoviglie, che abbiamo tutti a casa, fa sì che vengano fatti movimenti e gesti abitudinari e automatici che allontanano dal momento del pasto.
Cucina e ceramica
Se ci si sofferma un attimo a pensare è facile trovare dei punti in comune tra la cucina e la ceramica. Questi sono fondamentalmente due:
- utilizzo di stampi per crearne la forma;
- impiego del calore che porta al prodotto finito.
Il legame tra la cucina e la ceramica non è una cosa degli ultimi anni, anzi è necessario tornare indietro fino al diciottesimo secolo. Ci si trova a Bow, piccolo centro a est di Londra, dove i vasai europei cercano il segreto della forza e della traslucenza della porcellana asiatica. Dopo vari tentativi, Thomas Frye e Edward Heylyn, riescono a trovare la soluzione al dilemma aggiungendo all’argilla cenere d’ossa. Il composto finale, chiamato ancora oggi “bone china“, era nato da uno scarto e dalla casualità. Difatti la città di Bow era sia il centro per la macellazione che per la fabbricazione di ceramica.
Piatti o sculture
Tra i primi a dedicarsi a piccole forniture di ceramica artistica per la ristorazione c’è Peppino Lopez, architetto siciliano che ama definirsi “un designer artigiano”. Nel 2017 avvia nella sua isola il progetto “Design for chef”, un laboratorio di idee, al servizio dei cuochi, da cui sforna creazioni fatte senza l’uso di stampi, come la collezione “A mano libera”. Ricordiamo poi la recente capsule collection, Sicilia Mia Natura, ispirata alla sua terra, In tutto sedici piatti scultura.
I piatti, però, possono portare con sé qualcosa di più nobile che una semplice pietanza. Questo è il caso del laboratorio di Fabrizio Russo a Monale. Quest’ultimo ha aderito a un progetto di riqualificazione professionale con lo scopo di insegnare un mestriere alle donne immigrate. Ciò che ne è venuto fuori sono creazioni destinate all’alta cucina.
Pillole di curiosità. Io non lo sapevo e tu?
- Dalla collaborazione tra l’artista Gregg Moore, figlio di un macellaio, e lo chef Dan Barber, pioniere della cucina farm to table e zero scarti, prendono vita bianchissime stoviglie dall’aspetto etereo talmente leggere e sottili da sembrare fogli di carta.
- Forma e contenuto si incontrano anche nella cucina dello chef Yoji Tokuyoshi, convinto che il valore estetico di una portata non sia meno importante di quello gastronomico.
- La nuova collezione Éther, disegnata da Constance Guisset per Ginori 1735, un soffio sulla cenere.
- Tutte le opere del collettivo olandese Steinbeisser sono disponibili online al seguente sito.
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